Indeks Glikemik dan Aktivitas Antioksidan Nasi Adan Hitam (Oryza sativa L. indica) dengan Variasi Metode Pengolahan

Abstract

Pengaturan konsumsi makanan pokok dengan mempertimbangkan indeks glikemik dan kandungan antioksidannya dianjurkan untuk mempertahankan kesehatan tubuh. Beras umumnya dimasak dengan beberapa metode sederhana, seperti dikukus dan diaron. Jenis pengolahan dapat mempengaruhi indeks glikemik serta aktivitas antioksidan nasi Adan Hitam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan nilai indeks glikemik dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH pada nasi Adan Hitam dengan variasi metode pengolahan. Metode yang dilakukan antara lain analisis proksimat, yaitu kadar air, abu, protein, lemak, dan serat, analisis kadar amilosa, indeks glikemik, serta aktivitas antioksidan. Nasi Adan hitam aron dan kukus tergolong sebagai beras amilosa tinggi dengan kadar sebesar 32% dan 28%. Hasil pengujian menunjukkan indeks glikemik nasi Adan Hitam aron dan kukus masing-masing sebesar 63 dan 69. Nilai keduanya diketahui tidak berbeda nyata (p>0.05) serta tergolong sebagai pangan dengan indeks glikemik sedang. Nasi Adan Hitam aron memiliki kapasitas antioksidan setara dengan 7.42 mg vitamin C/100 g nasi, nasi Adan Hitam kukus memiliki kapasitas antioksidan setara dengan 2.77 mg vitamin C/100 g nasi. Hasil penelitian menunjukkan nilai IC50 nasi Adan Hitam aron sebesar 4.80 x 10-5* mg/mL dan nasi Adan Hitam kukus sebesar 7.34 x 10-5 mg/mL.