Perbaikan Kualitas Tepung Mocaf dengan Ikat Silang Isolated Soy Protein oleh Enzim Transglutaminase
Abstract
Pengikatan silang antara isolated soy protein (ISP) dengan enzim
transglutaminase dalam tepung mocaf dilakukan sebagai upaya meningkatkan
karakteristik adonan tepung mocaf untuk pembuatan roti. Tujuan penelitian ini
untuk mendapatkan kombinasi perlakuan optimum dari pengikatan isolated soy
protein pada tepung mocaf dengan dua jenis variabel faktor yaitu konsentrasi
protein dan konsentrasi enzim dengan menggunakan Response Surface
Methodology (RSM). Variabel respon meliputi daya serap air, kadar protein, baking
expansion, kelarutan, dan swelling power. Uji pendukung berupa uji FTIR, uji sifat
birefringence dan uji amilografi. Solusi optimum yang diperoleh yaitu dengan
penambahan konsentrasi protein sebesar 21% dan konsentrasi enzim
transglutaminase dengan aktivitas enzim 4.5 U/g. Tepung mocaf-ISP hasil optimasi
yaitu kadar protein 14.1%, daya serap air adonan 87%, baking expansion 1.4 ml/g,
kelarutan 50% dan swelling power 7.44%. Penambahan protein dan enzim tidak
berpengaruh signifikan terhadap kualitas tepung mocaf-ISP. Tepung mocaf-ISP
juga memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan tepung mocaf alami. Tepung
mocaf-ISP menunjukkan kehilangan sifat birefringence akibat adanya proses ikat
silang. Analisis FTIR tepung mocaf-ISP menunjukkan adanya gugus fungsi baru
yaitu N-H pada tepung mocaf-ISP yang menunjukkan terjadinya ikat silang antara
isolated soy protein pada tepung mocaf. Analisis sifat amilografi menunjukkan
adanya peningkatan suhu, viskositas breakdown, dan waktu puncak viskositas
tepung mocaf-ISP.