Perubahan Mutu Ikan Tuna (Thunuus albacares) dan Cakalang (Katsuwonus pelamis) selama Penyimpanan Beku

Abstract

Laju kemunduran mutu ikan masih dapat terjadi pada saat ikan disimpan di penyimpanan suhu beku. Penelitian ini bertujuan menentukan perubahan mutu pada ikan tuna sirip kuning dan cakalang selama penyimpanan suhu beku. Prosedur penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu sampel didaratkan akan disimpan dalam freezer tanpa disiangi dengan mempertahankan suhu pusat ikan sebesar -18o±2 oC . Sampel disimpan dan diamati selama 6 bulan. Analisis yang dilakukan yaitu pengukuran morfometrik, perhitungan proporsi, uji organoleptik, pengukuran nilai pH, analisis TPC, dan analisis TVB. Nilai organoleptik mengalami penurunan pada penyimpanan beku, nilai pH ikan tuna 6.85-6.64 dan ikan cakalang 6.78-6.61. Nilai TPC ikan tuna sebesar 4.23-5.01 log CFU/g dan cakalang 3.89-4.65 log CFU/g. Nilai TVB ikan tuna sebesar 18.16-28.27 mgN/100 g dan cakalang 19.8-28.67 mgN/100 g. Ikan tuna sirip kuning dan cakalang pada penyimpanan beku terjadi perubahan mutu namun ikan tersebut masih layak untuk dikonsumsi.