Pembuatan Tempe Kedelai Menggunakan Rhizopodopsis javensis sebagai Starter Alternatif.

Abstract

Tempe kedelai umumnya dibuat dengan proses fermentasi oleh Rhizopus microsporus (Rhizopodaceae, Mucorales) pada kondisi ruang ±37 °C. Kapang Rhizopodopsis javensis, merupakan salah satu kapang yang memiliki suhu pertumbuhan optimum < 30 °C, sehingga diduga dapat dijadikan starter alternatif untuk pembuatan tempe di daerah dingin. Penelitian ini bertujuan untuk mengujicoba tiga strain R. javensis (IPBCC17.1370, IPBCC17.1375, dan IPBCC17.1396) sebagai starter alternatif tempe. Starter dibuat dengan menumbuhkan kultur R. javensis pada media beras dan media campuran beras dengan bubuk merica dan atau bawang putih. Starter R. javensis yang tidak berbau masam dan busuk, serta berwarna putih dipilih sebagai starter pembuatan tempe dengan starter Raprima® sebagai pembanding. Tempe dibuat dengan mencampurkan starter dengan kacang kedelai siap fermentasi kemudian diinkubasi selama 120 jam pada suhu 24-25 °C. Kualitas tempe diamati setelah kedelai dipenuhi oleh miselium dan dilanjutkan dengan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa starter R. javensis IPBCC 17.1396 pada media beras tanpa penambahan rempah-rempah tersebut berpeluang untuk dijadikan starter alternatif karena menghasilkan tempe yang paling disukai pada waktu 96 jam inkubasi di suhu 24-25 oC. Namun demikian sebelum dikembangkan sebagai starter komersial, uji keamanan pangan dan uji kualitas starter sangat diperlukan.