Analisis implementasi standar pada UKM pengolahan hasil perikanan peraih SNI Award tahun 2016

Abstract

Badan Standardisasi Nasional (BSN) menganugerahkan penghargaan Standar Nasional Indonesia (SNI) Award kepada usaha kecil menengah (UKM) Cindy (Bogor), UKM Bening (Bogor) dan UKM Sakana (Depok) di tahun 2016. Penghargaan tersebut merupakan stimulus dari Pemerintah bagi perusahaan yang memiliki komitmen, konsistensi dan kinerja yang baik. Sepanjang dua tahun terakhir belum pernah dilakukan evaluasi untuk mengetahui kondisi aktual UKM dan pengaruh implementasi SNI Produk Perikanan. Pengaruh implementasi standar lebih bersifat makro dan intangible, maka perlu dilakukan analisis implementasi standar yang lebih spesifik. Penelitian ini bertujuan (1) menganalisis kondisi aktual UKM peraih SNI Award tahun 2016; (2) menganalisis norma dan pengaruh spesifik penerapan SNI Produk Perikanan serta peran value driver; (3) menganalisis aktivitas fungsi bisnis, (4) menganalisis pengaruh SNI Produk Perikanan terhadap efektivitas kerja, (5) menganalisis pengaruh SNI Produk Perikanan terhadap mutu dan keamanan produk, (6) menganalisis pengaruh SNI Produk Perikanan terhadap nilai tambah ekonomi, (7) menganalisis strategi penerapan SNI Produk Perikanan, dan (8) menganalisis preferensi UKM terhadap implementasi SNI Produk Perikanan dengan standar lain. Metode yang digunakan adalah (1) preferensi tim pembina UKM dari instansi pemerintah dan diagram sebab akibat Ishikawa untuk analisis kondisi aktual UKM, (2) ISO Methodology 2.0 dan brainstorming untuk analisis irisan norma dan pengaruh implementasi SNI Produk Perikanan, (3) Statistical Process Control (SPC) untuk analisis efektivitas kerja, uji sensori, komposisi kimia dan cemaran mikroba untuk mutu dan keamanan produk, nilai tambah ekonomi melalui Earning Before Interest and Taxes (EBIT), favorable variance dan Hayami, (4) Strength Weakness Opportunity Threat (SWOT) untuk analisis strategi penerapan SNI Produk Perikanan dan (5) Analytic Hierarchy Process (AHP) untuk memperoleh preferensi UKM pengguna standar terhadap penerapan SNI dan standar lainnya. Teknik pengambilan contoh uji mutu dan keamanan produk menggunakan targeted sampling, sedangkan untuk metode SWOT, AHP dan Hayami menggunakan purposive sampling. Responden yang terlibat pada uji sensori adalah responden tidak terlatih. Responden yang terlibat pada metode SWOT, AHP dan Hayami adalah responden sebagai key persons yang memiliki kompetensi tertentu. Menurut preferensi dan penilaian oleh tim pembina UKM dari berbagai instansi pemerintah berdasarkan perspektif kriteria SNI Award diperoleh bahwa Sakana memiliki preferensi tertinggi (0.38), kemudian diikuti Cindy (0.34) dan Bening (0.28). Sertifikat produk pengguna tanda (SPPT) UKM Sakana masih berlaku, sedangkan UKM Cindy tidak beroperasi karena unit pengolahan mengalami renovasi dan UKM Bening memiliki ketidaksesuaian terhadap pemenuhan kadar protein. Tidak ada upaya perbaikan oleh UKM Bening sehingga SPPT SNI dicabut, oleh karena itu penelitian dilakukan pada UKM v Sakana yang memiliki produk SPPT SNI berupa bakso, siomay, naget dan otakotak. Norma SNI Produk Perikanan yang spesifik terletak pada aktivitas kontrol suhu bahan baku, pemenuhan proporsi ikan dalam adonan, kontrol suhu adonan dan proses perebusan bakso. Bussines function yang terpengaruh oleh norma SNI Produk Perikanan adalah inbound logistic dan productions serta pada aktivitas kunci pencampuran adonan. Value driver perusahaan diketahui berupa “Produk dengan karakter cita rasa yang kuat”. Kapabilitas proses kontrol suhu bahan baku scombroidae dari perspektif SNI sangat rendah, yaitu 0.15 sigma. Kapabilitas proses pemenuhan proporsi ikan pada pencampuran adonan berturut–turut otak–otak (2.72) < bakso (2.99) < siomay (3.52) < naget (3.56), jika dari perspektif SNI maka kapabilitas proses sangat baik yaitu > 6 sigma. Variabilitas rendah, artinya mempunyai konsistensi tinggi. Kapabilitas proses perebusan bakso tidak dapat diukur karena sama sekali tidak sesuai dengan persyaratan SNI Produk Perikanan. Nilai sensori bakso terendah pada atribut rasa (5.73 ± 0.76) dan tekstur (6.33 ± 0.47), sedangkan pada siomay, naget dan otak-otak sesuai dengan persyaratan SNI Produk Perikanan. Komposisi kimia produk terjadi ketidaksesuaian pada kadar air bakso (69.76%), kadar abu siomay (2.57%), kadar protein otak-otak (4.90%) dan kadar histamin bahan baku (307.54 g/kg). Nilai ekonomi diperoleh EBIT Rp10 959 428 000 pada tahun 2017, favorable variance 0.02 sampai 0.43% dan rasio nilai tambah tertinggi sampai terendah berturut-turut otak-otak (65.12%), naget (58.41%), siomay (54.30%) dan bakso (52.13%). Norma SNI Produk Perikanan dan value driver memiliki hubungan dalam implementasinya. Norma SNI dilaksanakan dengan efektivitas kerja yang baik, apabila dapat menyokong value driver, demikian sebaliknya. Implementasi SNI mempunyai pengaruh berganda. Efektivitas kontrol suhu bahan baku bakso dari Scombroidae dan teknik perebusan bakso yang rendah menyebabkan kadar histamin dan kadar air tidak sesuai. Hal ini menyebabkan nilai sensori rasa dan tekstur bakso rendah. Efektivitas yang tinggi pada pemenuhan proporsi ikan dalam adonan menyebabkan kesesuaian dengan persyaratan mutu dan keamanan produk. Selanjutnya berimplikasi terhadap nilai ekonomi berupa efisiensi bahan baku (favorable variance), peningkatan nilai EBIT dan nilai tambah produk. Analisis melalui SWOT diperoleh aggressive strategies yaitu mengubah lini produksi yang memiliki kapabilitas yang rendah, diversification strategies melalui sertifikasi produk inovatif dan turunan produk, turn-arround strategies melalui memperkuat penjualan dan promosi untuk memperoleh EBIT yang lebih besar sedangkan defensive strategies melalui efisiensi biaya – biaya baik yang berkaitan langsung maupun tidak langsung dengan produksi. Analisis preferensi UKM pengguna standar menggunakan AHP diperoleh hasil bahwa penerapan SNI Produk Perikanan dinilai paling rendah (0.08), sementara pengaruh yang lebih besar adalah dari penerapan standar sistem manajemen keamanan pangan (0.39).