Formulasi Food Bar Sumber Protein dan Kalsium dari Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) untuk Dewasa Menengah

Abstract

Salah satu penyakit degeneratif yang berkembang pada orang dewasa adalah osteoporosis. Proporsi penderita osteoporosis pada penduduk Indonesia yang berusia di atas 50 tahun adalah 32.2% pada wanita dan 28.8% pada pria. Salah satu jenis snack yang dapat dikonsumsi oleh orang dewasa menengah adalah food bar. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi produk food bar dari tepung daun kelor dan tepung ikan lele. Desain penelitian ini adalah experimental study menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga taraf perbandingan substitusi tepung terigu dengan tepung daun kelor berupa F1 (80:20), F2 (65:35), dan F3 (50:50). Formula food bar yang terpilih adalah F1. Hasil uji hedonik menunjukkan formula food bar terpilih (F1) dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis sifat kimia pada formula food bar terpilih (F1) adalah kadar air 1.29% (bb), kadar abu 5.06% (bb), kadar protein 14.89% (bb), kadar lemak 21.12% (bb), kadar karbohidrat 57.65% (bb), kadar kalsium 294.16 mg/100 g (bb), dan kadar zat besi 20.82 mg/100 g (bb). Kandungan energi pada formula food bar terpilih (F1) adalah 480 kkal per 100 gram. Asam amino esensial pembatas pada formula food bar terpilih (F1) adalah metionin dan sistin. Formula food bar terpilih (F1) memiliki nilai aktivitas air (aw) sebesar 0.47 dan nilai kekerasan sebesar 23.98 kgf. Satu takaran saji food bar (57 gram) ditujukan untuk memenuhi minimal 10% Angka Kecukupan Gizi laki-laki dan perempuan berumur 30-49 dan 50-64 tahun serta Acuan Label Gizi kelompok umum. Formula food bar terpilih (F1) memenuhi syarat klaim sumber protein, sumber kalsium, dan tinggi zat besi.