Mikroenkapsulasi Biji kefir dan Efektivitasnya dalam Minuman Fermentasi Kefir

Abstract

Kefir dikenal sebagai salah satu jenis susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter kefir yang biasa disebut dengan istilah grain (biji kefir). Kondisi yang mempengaruhi viabilitas biji kefir antara lain cairan asam lambung serta suhu yang sangat panas dalam perlakuan teknologi tertentu. Oleh karena itu salah satu teknologi yang bisa digunakan untuk melindungi biji kefir dari pengaruh kondisi lingkungan yang ekstrim adalah dengan proses enkapsulasi. Na-alginat digunakan sebagai bahan pengkapsul karena mampu melindungi bahan inti dari pengaruh faktor lingkungan serta bersifat biocompatibility (kemampuan suatu bahan menyatu dengan media lain dan tidak menyebabkan efek apapun), tidak beracun dan murah. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis mikroenkapsulasi biji kefir serta mengevaluasi efektivitasnya dalam minuman fermentasi kefir. Teknik ekstrusi (Tahap 1) digunakan untuk mencari perlakuan terbaik dari suspensi biopolimer-sel dengan rancangan acak kelompok pola faktorial yaitu pengaruh perbedaan bahan pengkapsul dengan filler (Na-alginat; Na-alginat:WPI, Na-alginat:skim) sebagai perlakuan pertama dan komposisi penambahan biji kefir (1% dan 2%) sebagai perlakuan kedua. Tahap selanjutnya menggunakan rancangan acak lengkap untuk penyimpanan (0, 15, 30 hari) mikrokapsul kefir grains atau biji kefir (MKG) setelah proses pengeringan dengan teknik spray drying. Data diolah dengan SAS serta dilanjutkan dengan uji LSMeans dan Duncan untuk hasil yang berpengaruh nyata, sedangkan data aplikasi MKG diolah dengan uji t. Berdasarkan teknik ekstrusi dihasilkan suspensi biopolimer-sel terbaik dengan bentuk bulat bola yaitu Na-alginat tanpa filler dengan penambahan 1% biji kefir. Mikroenkapsulasi biji kefir (MKG) hasil spray dryed memiliki rata-rata ukuran partikel 6.23 μm, dan Na-alginat mampu melindungi biji kefir terhadap suhu ekstrim selama proses spray drying. Selama penyimpanan MKG berfluktuatif selama 30 hari pada suhu ruang. MKG dalam kefir terbukti memiliki kualitas yang berada diatas minimum standar Codex, serta tidak berbeda nyata dengan minuman fermentasi kefir yang menggunakan starter biji kefir pada level 5% berdasarkan sifat fisik kimia serta mikroba, kecuali BAL dan viskositas.