Kualitas Yogurt Rosella Probiotik Susu Kambing dalam Mengasimilasi Kolesterol Secara In Vitro.

Abstract

World Health Organization atau WHO (2017) menempatkan penyakit kardiovaskular pada urutan pertama sebagai penyebab kematian terbesar dunia, sebanyak 36 juta dari 57 juta kematian di seluruh dunia disebabkan oleh penyakit kardiovaskular. Berkurangnya 1% kolesterol dalam darah dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner sebanyak 2-3%. Penyakit kardiosvaskular dapat dicegah dengan mengubah gaya hidup sehat dengan mengkonsumsi makanan dan minuman fungsional yang mampu mengontrol jumlah kolesterol dalam darah seperti yogurt probiotik. Yogurt rosella merupakan susu fermentasi yang ditambahkan ekstrak rosella dan bakteri asam laktat L. bulgaricus, S. thermophilus, serta bakteri probiotik yang mampu menetralkan kelainan pencernaan akibat mengonsumsi laktosa, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menjaga kesehatan tulang dan mencegah penumpukan kolesterol dalam darah. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas dan kemampuan yogurt rosella probiotik menggunakan L. plantarum IIA-1A5 dan L. fermentum B111K dalam mengasimilasi kolesterol secara in vitro dengan lama penyimpanan berbeda. Penelitian terdiri atas tiga tahap, tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan yaitu peremajaan bakteri dan pembuatan ekstrak rosella, tahap kedua yaitu pembuatan yogurt. Tahap ketiga yaitu pengujian karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan uji asimilasi kolesterol. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial (RAK faktorial) dengan pola faktorial 4 x 4. Faktor pertama yaitu perlakuan yogurt tanpa penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa), yogurt dengan penambahan ekstrak rosella, yogurt ekstrak rosella probiotik dengan L. plantarum IIA-1A5 dan yogurt rosella probiotik dengan L. fermentum B111K dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan 0, 5, 10, dan 15. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan empat perlakuan yogurt dan lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya (P<0.05) berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas, aktivitas air, total asam tertitrasi (TAT), dan nilai asimilasi kolesterol. Perlakuan empat perlakuan yogurt dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0.05), tetapi tidak saling berinteraksi terhadap nilai pH. Empat perlakuan yogurt tidak berpengaruh nyata (P>0.05), namun lama penyimpanan dan interaksi antar kedua berpengaruh nyata terhadap nilai total bakteri asam laktat (BAL). Kualitas fisik, kimiawi dan mikrobiologi yogurt rosella probiotik selama penyimpanan 15 hari suhu 4 ºC masih baik dan layak untuk dikonsumsi. Yogurt rosella probiotik L. plantarum IIA-1A5 dan yogurt rosella probiotik L. fermentum B111K memiliki kemampuan asimilasi kolesterol melalui penyerapan dan pengikatan kolesterol untuk pembelahan sel. Kemampuan asimilasi kolesterol tertinggi secara in vitro selama penyimpanan 15 hari diperoleh yogurt rosella probiotik L. fermentum B111K.