Evaluasi Penerapan GMP dan SSOP pada RPH Kategori II dan Distribusi Rantai Dingin terhadap Kualitas Daging Sapi

Abstract

Subsektor peternakan berfungsi sebagai penyedia protein hewani bagi konsumsi rumah tangga maupun bahan baku industri. Salah satu produk subsektor peternakan yang berperan memenuhi kebutuhan protein hewani adalah daging sapi. Perkembangan konsumsi daging sapi di Indonesia harus diiringi dengan adanya keamanan pangan daging sapi untuk penyediaan protein hewani yang aman dikonsumsi. Kualitas dan keamanan daging yang dihasilkan salah satunya ditentukan oleh pelaksanaan penyediaan daging di Rumah Potong Hewan (RPH). Salah satu RPH yang menerapkan sistem jaminan keamanan pangan adalah PRH PT Elders Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada proses produksi daging sapi RPH PT Elders Indonesia serta menganalisis kualitas fisiko kimia dan mikrobiologi daging sapi di tiga titik yaitu daging sapi setelah dikemas, daging sapi setelah proses pelayuan 45 hari dan daging sapi 3 hari di tangan konsumen (umur daging 48 hari setelah dikemas). Hal ini dilakukan untuk mengetahui tingkat penerapan GMP dan SSOP yang sudah diterapkan dan kualitas daging sapi yang dihasilkan dari RPH PT Elders Indonesia. Penelitian terhadap aspek GMP dan SSOP dilakukan dengan pengamatan langsung di RPH dan dengan kuesioner ceklis serta diskusi dengan pegawai RPH PT Elders Indonesia. Penelitian terhadap kualitas fisiko kimia dan mikrobiologi menggunakan 27 sampel yang berasal dari sembilan sapi. Ulangan dilakukan sebanyak tiga kali yaitu dari sapi 1, sapi 2, dan sapi 3. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif untuk mengetahui kondisi GMP dan SSOP pada RPH PT Elders Indonesia. Data hasil fisiko kimia dan mikrobiologi dianalisis dengan menggunakan rancangan acak pola faktorial (RAL faktorial) untuk menganalisis pH, keempukan daging, daya mengikat air, warna, dan mikrobiologi pada daging sapi. Faktor perlakuan yang pertama adalah proses distribusi daging yaitu daging baru dikemas, daging dengan proses pelayuan selama 45 hari dan daging di tangan konsumen selama 3 hari. Perlakuan yang kedua yaitu berupa minggu pemotongan yang berbeda yaitu minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Penilaian terhadap kesesuaian aplikasi GMP memiliki nilai tingkat keparahan penerapan GMP 27 yang berarti tingkat keparahan dalam kategori ringan. Hasil penilaian GMP samadengan penilaian aplikasi SSOP dengan nilai tingkat keparahan penerapan SSOP 2 yang berarti memiliki tingkat keparahan kategori ringan. Penerapan GMP dan SSOP tersebut menghasilkan daging dengan kualitas mikrobiologi dan fisiko kimia yang masih dalam batas aman konsumsi hingga daging 3 hari berada di tangan konsumen. Tidak ditemukan adanya Salmonella sp pada daging sapi dan jumlah Escherichia coli, Staphylococcus aureus, serta Total Plate Count dibawah SNI. Kualitas fisiko kimia daging sapi menunjukan daging sapi dengan nilai keempukan yaitu 2.52 kgcm-2 hingga 8.90 kgcm-2, nilai mg H2O yaitu 27.95% hingga 32.19%, nilai susut masak yaitu 46.43% hingga 51.95% , dan nilai pH yaitu 5.31 hingga 5.62 .