Optimasi Produksi, Pola Retrogradasi, Perubahan Mikrostruktur dan Pendugaan Umur Simpan Tumpi-Tumpi Coated Beku

Abstract

Tumpi-tumpi merupakan salah satu jenis makanan tradisional/ethnic food dari Provinsi Sulawesi Selatan dan Barat (Sulselbar) yang terbuat dari campuran daging lumat ikan, kelapa parut, tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Produksi tumpi-tumpi masih menggunakan cara tradisional dan biasanya dibuat pada acara tertentu yang berkaitan dengan tradisi masyarakat setempat, sehingga terbatas jangkauannya. Untuk menjangkau pasar yang lebih luas dalam rangka mempopulerkan produk tumpi-tumpi diperlukan sentuhan teknologi sederhana dalam produksi dan distribusinya. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengembangan teknologi proses pengolahan produk tumpi-tumpi sebagai ethnic food di Sulselbar. Tiga tahapan penelitian dirancang untuk mencapai tujuan dari penelitian ini. Pertama, mendapatkan teknologi produksi tumpi-tumpi melalui optimasi penggorengan deep fat frying menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Penelitian ini menggunakan piranti lunak Design Expert 7.0® dengan Response Surface Methodology (RSM) Box-Behnken Design untuk memilih kondisi penggorengan yang menghasilkan respons yang optimal. Hasil penelitian berdasarkan RSM Box-Behnken Design menunjukkan bahwa pengaruh utama dari rasio air:bahan coating, suhu dan waktu penggorengan merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap nilai respons (penyerapan minyak, tekstur dan warna) tumpi-tumpi. Optimasi menggunakan program Design Expert 7.0® dengan RSM Box-Behnken menghasilkan formula pengolahan yang optimal dengan rasio air:bahan coating 1.56, suhu 150 oC selama 30 detik dihasilkan tumpi-tumpi dengan respons penyerapan minyak 4.84% menunjukkan rendah, Nilai L (kecerahan) 62.25 menunjukkan agak cerah, ohue 78.73 menunjukkan warna kuning kemerahan, kekerasan 15407 gs menunjukkan kekerasan sedang dan kekenyalan 0.51 menunjukkan sedikit kenyal. Kedua, mengevaluasi karakteristik tumpi-tumpi beku pada berbagai suhu pembekuan dan waktu penyimpanan terutama terhadap tekstur, aktivitas air (aw), warna, sensori, retrogradasi dan perubahan mikrostruktur. Penelitian pada tahap ini dibagi dalam 2 kategori: (1) untuk mempelajari pengaruh suhu pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap tekstur, warna, aw dan sensori. Pada tahap ini menggunakan rancangan faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu pembekuan (-10, -20, -30 oC) dan waktu penyimpanan (1, 45 dan 90 hari) masing-masing 2 ulangan. (2) untuk mempelajari pola retrogradasi dan perubahan mikrostruktur pada 9 produk tumpi-tumpi hasil rancangan faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pembekuan dan lama penyimpanan beku berpengaruh terhadap karakteristik produk tumpi-tumpi berdasarkan parameter tekstur, warna, aw dan parameter sensori. Demikian juga terhadap pola retrogradasi, derajat kristalinitas dan mikrostruktur produk tumpi-tumpi. Suhu pembekuan -10 oC cenderung memperlihatkan perubahan karakteristik produk yang lebih keras, warna lebih lebih gelap, derajat kristalinitas yang lebih tinggi serta perubahan mikrostruktur yang lebih berongga dibandingkan dengan suhu pembekuan -20 dan -30 oC pada waktu penyimpanan yang sama. Respons panelis terhadap produk tumpi-tumpi berkisar antara 5.07 sampai 8.60 (menunjukkan netral sampai sangat suka) dimana produk tumpi-tumpi yang dibekukan pada suhu -10 oC pada akhir penyimpanan cenderung untuk tidak disukai (netral), sedangkan yang dibekukan pada suhu -20 dan -30 oC masih disukai. Ketiga, menentukan kinetika perubahan mutu dan umur simpan tumpi-tumpi beku secara Accelerated Shelf Life Test (ASLT) melalui pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Kinetika perubahan mutu tumpi-tumpi dilakukan dengan menggunakan penyimpanan pada suhu (-10, -5, 0 oC). Pengamatan dilakukan setiap 7 hari sekali sampai hari ke-35. Parameter mutu yang dianalisis adalah nilai thiobarbiturac acid (TBA). Parameter perubahan mutu produk tumpi-tumpi beku berdasarkan perubahan nilai TBA belum dapat ditentukan kinetika reaksi orde nol atau orde pertama. Hasil perhitungan energi aktivasi (Ea) produk tumpi-tumpi beku berdasarkan parameter kritis nilai TBA memiliki energi aktivasi paling rendah yaitu 8 537 kkal mol-1 sehingga dijadikan sebagai parameter menentukan umur simpan produk tumpi-tumpi. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan tumpi-tumpi, umur simpan produk semakin pendek. Hasil ekstrapolasi umur simpan tumpi-tumpi pada suhu penyimpanan -18 oC adalah selama 284 hari.