Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Mata Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Hidrolisis Enzimatik

Abstract

Hidrolisat protein merupakan produk hasil pemecahan secara enzimatis dari protein kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana (peptida) dengan 2- 20 asam amino. Hidrolisat protein adalah sumber asam amino yang baik, memiliki aktivitas biologis yang bervariasi dan diproduksi dari berbagai sumber hasil perikanan seperti kekerangan, krustasea dan ikan. Saat ini, hidrolisat protein ikan (HPI) menjadi sumber protein dan peptida bioaktif yang sangat penting karena banyak dimanfaatkan dalam berbagai fungsi fisiologis pada tubuh manusia. Produksi HPI banyak melibatkan enzim protease diantaranya bromelin dan papain. Penelitian ini bertujuan untuk (1) menghasilkan hidrolisat protein mata tuna (HPMT) dengan proses enzimatis pada berbagai konsentrasi enzim papain dan waktu hidrolisis, (2) menentukan aktivitas antioksidan dan (3) mengidentifikasi peptida bioaktif hidrolisat protein. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu: tahap pertama adalah ekstraksi protein mata tuna dan analisis proksimat hasil ekstraksi meliputi analisis kadar protein, kadar air, kadar lemak dan kadar abu. Tahap kedua adalah pembuatan hidrolisat protein mata tuna dengan berbagai konsentrasi enzim papain dan lama waktu hidrolisis. Beberapa analisis yang dilakukan yaitu analisis kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, analisis aktivitas antioksidan metode 2.2-diphenil-1-picrylhydrazyl (DPPH) dan 2,2’-azino-biz ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid (ABTS), analisis asam amino dengan metode high performance liquid chromatography (HPLC), berat molekul menggunakan sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDSPAGE) dan keragaan peptida menggunakan liqud chromatography-mass spectrometry (LC-MS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa hidrolisat protein mata tuna yang diperoleh memiliki kadar protein terlarut berkisar antara 59.98±0.130 - 94.90±0.002%, dan nilai derajat hidrolisis 9.10±0.28 - 16.14±0.09%. Aktivitas antioksidan metode DPPH yang terbaik diperoleh pada hidrolisat protein dengan konsentrasi papain 0.1% pada lama waktu hidrolisis 6 jam dengan nilai IC50 sebesar 1.082±0.008 mg/mL dengan konsentrasi penghambatan terhadap radikal DPPH sebesar 93.5% pada konsentrasi 5 mg/mL. Hidrolisat protein mata tuna memiliki penghambatan terhadap ABTS berkisar 62%-83% pada konsentrasi 0.2mg/mL. Perlakuan penambahan konsentrasi papain dan lama waktu hidrolisis yang berbeda memiliki potensi meningkatkan peran sebagai antioksidan.