Formulasi Sari Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning yang Dikomplementasi oleh Beras Putih dan Beras Hitam

Abstract

Asupan protein atau asam amino yang cukup sangat penting untuk pertumbuhan anak usia sekolah dan menjaga kesehatan orang dewasa. Penelitian ini bertujuan untuk melaksanakan percobaan penentuan beberapa sifat sensori dan kimia sari kedelai yang dibuat dari kedelai hitam dan kedelai kuning dengan komplementasi beras putih dan beras hitam untuk mendapatkan kualitas sari kedelai yang paling baik dengan skor asam amino mencapai 100. Metode yang digunakan dalam analisis kandungan asam amino (metionin dan lisin) adalah HPLC (IK.LP-04.7-LT-1.0). Formula sari kedelai yang dikomplementasi beras pada penelitian ini terdiri atas empat formula dengan perbandingan komposisi kedelai (kuning dan hitam) dan beras (hitam dan putih) yang berbeda-beda. Formula terpilih berdasarkan uji hedonik dan uji mutu hedonik, yaitu F1 dengan perbandingan komposit kedelai kuning dan beras hitam (90:10). Hasil analisis kimia sari kedelai yang dikomplementasi beras terpilih per 100 gram mengandung air 84.05% (bb), abu 0.32% (bb), lemak 1.45% (bb), protein 4.17% (bb), karbohidrat 10.01% (bb), metionin 9.59 mg/gram protein, dan lisin 62.35 mg/gram protein. Kontribusi satu takaran saji (200 ml) sari kedelai yang dikomplementasi beras terhadap AKG anak usia 6-12 tahun memberikan kontribusi protein sebesar 23.83% (usia 6 tahun), 17.02% (usia 7-9 tahun), 14.89% (laki-laki usia 10-12 tahun), dan 13.90% (perempuan usia 10-12 tahun). Produk sari kedelai yang dikomplementasi beras dapat diklaim sebagai sumber protein (anak usia 6 tahun) dan rendah lemak.