Aplikasi Trehalose pada Pengeringan Cabai Merah (Capsicum annum L.) untuk Memperbaiki Karakteristik Warna Cabai Merah Kering.

Abstract

Cabai merah merupakan komoditas pertanian yang mempunyai umur simpan yang singkat, mudah rusak, harga yang berfluktuatif dan pasokan yang tidak stabil tetapi kebutuhan masyarakat selalu tetap. Pengeringan adalah salah satu alternatif pengawetan cabai merah dan untuk mengatasi masalah tersebut. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kandungan air dalam cabai merah sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Tetapi kelemahan pengeringan adalah dapat merubah karakteristik warna cabai merah. Penggunaan trehalose pada saat pengeringan dapat menjadi solusi untuk memperbaiki karakteristik warna cabai setelah pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan trehalose dan suhu pengeringan terhadap laju pengeringan, kadar air, warna dan struktur jaringan cabai merah. Perendaman cabai merah menggunakan larutan trehalose dilakukan sesaat sebelum proses pengeringan. Larutan trehalose dapat berpenetrasi ke dalam jaringan parenkim cabai merah. Peningkatan suhu dapat mempengaruhi laju pengeringan cabai merah menjadi lebih cepat, namun dapat membuat warnanya menjadi lebih kehitaman. Kadar air cabai merah terendah didapatkan dari cabai yang direndam pada trehalose dengan konsentrasi 20% dengan suhu pengeringan 70oC. Warna cabai merah kering terbaik diperoleh pada suhu 50oC dengan konsentrasi perendaman trehalose 20%.