Penggunaan Sulfit pada Pangan Olahan dan Kajian Paparannya di Indonesia.

Abstract

Sulfit merupakan salah satu pengawet pangan yang digunakan di Indonesia. Data penggunaan sulfit pada pangan olahan dan paparannya diperlukan sebagai dasar ilmiah dalam pengambilan kebijakan keamanan pangan. Tujuan umum penelitian ini adalah mendapatkan data penggunaan sulfit pada pangan olahan dan kesesuaiannya dengan regulasi serta tingkat paparan sulfit pada masyarakat Indonesia dengan menggunakan data Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) tahun 2014 dan konsentrasi sulfit dari data produk pangan teregistrasi di Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM). Tahapan penelitian ini yaitu inventarisasi dan identifikasi produk pangan olahan yang menggunakan pengawet sulfit, identifikasi konsentrasi sulfit yang ditambahkan pada produk dan evaluasi kesesuaiannya dengan regulasi, identifikasi jenis pengawet lain yang digunakan bersamaan dengan pengawet sulfit dan evaluasi kesesuaiannya dengan regulasi, kajian paparan dengan metode deterministik, karakterisasi risiko dan penyusunan rekomendasi penggunaan sulfit pada produk. Hasil penelitian menunjukkan sebanyak 3.428 (9%) dari 37.613 produk pangan yang teregistrasi di Badan POM tahun 2012–2015 diduga mengandung sulfit. Sodium metabisulfit merupakan jenis sulfit tertinggi yang digunakan. Konsentrasi sulfit didapat dari produk yang mengandung pengawet sulfit dan BTP sulfit ikutan. Umumnya konsentrasi sulfit yang ditambahkan saat produksi mengalami penurunan ketika diuji pada produk akhir. Oleh karena itu konsentrasi sulfit pada produk pangan olahan teregistrasi di Badan POM tidak melebihi batas maksimum pada standar. Sebagian besar produk menggunakan sulfit juga menggunakan pengawet lain (pengawet campuran). Sejumlah 436 produk dari 704 produk menggunakan sulfit juga menggunakan pengawet lain (natrium benzoat dan atau kalium sorbat). Penjumlahan hasil bagi masing-masing konsentrasi sulfit dan pengawet lain ≤ 1, sehingga penggunaan pengawet campuran sesuai dengan regulasi. Rata-rata konsumsi pangan yang diduga mengandung sulfit pada kelompok semua umur yaitu 131,4 g/orang/hari. Perkiraan total paparan sulfit pada kelompok semua umur yang menggunakan konsentrasi batas maksimum pada standar, maksimum penggunaan sulfit oleh produsen dan maksimum hasil pengujian pada produk akhir masing-masing yaitu 0,27 mg/kg BB/hari (38,6% ADI), 0,25 mg/kg BB/hari (35,7% ADI) dan 0,08 mg/Kg BB/hari (11,4% ADI). Total paparan tertinggi untuk semua jenis konsentrasi terdapat pada kelompok anak 0–59 bulan. Total paparan tertinggi untuk konsentrasi maksimum pada standar yaitu 0,79 mg/Kg BB/hari dan konsentrasi maksimum penggunaan oleh produsen yaitu 0,73 mg/Kg BB/hari melebihi ADI (112,9% ADI dan 104,3% ADI). Total paparan menggunakan konsentrasi maksimum hasil pengujian yaitu 0,25 mg/Kg BB/hari masih di bawah ADI 36,89% ADI. Kategori pangan penyumbang paparan tertinggi pada semua kelompok umur yaitu kategori bumbu dan kondimen, cuka makan, bubuk atau campuran untuk sup dan kaldu, dan saus kedelai lainnya.