Karakterisasi dan Purifikasi Enzim Transglutaminase (TGase) Endogenous pada Ikan Cunang (Congresox talabon).

Abstract

Enzim transglutaminase merupakan enzim yang dapat ditemukan pada berbagai organ, jaringan, cairan tubuh hewan (darat maupun air) dan tanaman yang terlibat pada berbagai fungsi biologis mulai dari penggumpalan darah sampai diferensiasi sel. Enzim transglutaminase endogenous merupakan jenis enzim yang membutuhkan kalsium dalam jumlah yang cukup untuk dapat aktif. Enzim transglutaminase endogenous terdapat pada ikan dalam jumlah yang bervariasi, hal ini dipengaruhi oleh habitat, makanan, dan kondisi fisiologi ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik ekstrak kasar enzim transglutaminase pada daging dan hati ikan cunang (Congresox talabon) dan memurnikan ekstrak kasar enzim transglutaminase perlakuan terbaik. Penelitian ini dilakukan melalui tiga tahap. Tahap pertama meliputi preparasi sampel ikan cunang beku yang diperoleh dari PPI Karangsong Kabupaten Indramayu dan dilakukan identifikasi morfologi ikan, pengujian organoleptik, pengukuran proporsi bagian tubuh, dan kadar protein. Penelitian tahap kedua meliputi ekstraksi enzim transglutaminase pada daging dan hati ikan cunang, kemudian dikarakterisasi enzim transglutaminase meliputi penentuan pH optimum, suhu optimum, dan pengaruh ion logam. Penelitian tahap ketiga mencakup purifikasi enzim transglutaminase yang meliputi tahap presipitasi dengan ammonium sulfat, dialisis, dan kromatografi penukar ion menggunakan DEAE-Sepharose CL-6B. Setiap tahap pemurnian dilakukan pengukuran aktivitas enzim, konsentrasi protein, dan penentuan bobot molekul. Hasil uji menunjukkan bahwa proporsi tubuh ikan cunang dengan panjang tubuh berkisar 111–123 cm didominasi oleh daging 62.89±1.29%, selanjutnya proporsi bagian tubuh lainnya misalnya hati 0.88±0.11%; kepala dan tulang 23.17±1.10%; gelembung renang 0.92±0.05%; jeroan 4.78±0.54%, dan kulit 7.36±0.72%. Daging dan hati ikan cunang memiliki nilai kadar protein berturut-turut adalah sebesar 18.19±0.00% dan 15.82±0.01%. Enzim transglutaminase telah berhasil disolasi dan dikarakterisasi dari daging dan hati ikan cunang. Enzim transglutaminase pada daging dan hati ikan cunang memiliki karakteristik enzim yang sama yaitu memiliki nilai aktivitas enzim yang optimum pada kondisi pH 7.5–8; suhu optimum 50ºC; dan aktivitas enzim transglutaminase endogenous pada daging dan hati ikan cunang dipengaruhi pada ketersediaan ion logam Mg2+. Enzim transglutaminase pada daging ikan cunang memiliki nilai aktivitas spesifik lebih tinggi sebesar 1.983 U/mg daripada aktivitas spesifik enzim transglutaminase pada hati ikan cunang sebesar 1.375 U/mg, sehingga enzim transglutaminase pada daging ikan cunang dilanjutkan ke tahap pemurnian berikutnya. Hasil uji menunjukkan bahwa enzim transglutaminase pada daging ikan cunang memiliki bobot molekul 78.05 kDa dengan aktivtitas spesifik 6.923 U/mL, yield 4.5%, dan tingkat kemurnian 3.490 kali.