Karakteristik Rasa Manis Lisozim Putih Telur Ayam Ras Akibat Perubahan Suhu

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis rasa manis lisozim pada berbagai suhu yang berbeda serta menganalisis efek suhu terhadap struktur dan aktivitas enzim dari lisozim tersebut. Tipe pemanasan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pemanasan yang umum diberikan dalam proses pengolahan pangan yaitu blansir, pasteurisasi, dan sterilisasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu kontrol tanpa pemanasan, suhu blansir, suhu pasteurisasi, dan suhu sterilisasi. Peubah yang diukur adalah nilai ambang batas lisozim, struktur lisozim, dan aktivitas enzim. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dengan Uji Tukey sebagai uji lanjut. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan mempengaruhi rasa manis, struktur, dan aktivitas enzimdengan hasil statistik (P<0.05).Semakin lama perlakuan pemanasan dan semakin tinggi suhunya, maka rasa manis pada lisozim akan berkurang, struktur lisozim akan berubah, dan aktivitas enzim menurun. Berdasarkan hasil tersebut, secara umum pemanasan yang diberikan mempengaruhi rasa manis, struktur, dan aktivitas enzim dari lisozim tersebut.