Substitusi Tepung Daun Kelor terhadap Isolat Protein Kedelai pada Biskuit Ikan Lele yang Berpotensi sebagai Pangan Darurat.

Abstract

Salah satu bentuk penanggulangan bencana adalah dengan menyediakan pangan darurat. Produk biskuit ikan lele sudah baik dan cocok untuk dijadikan sebagai pangan darurat, namun dalam proses pembuatannya masih terdapat komponen impor yaitu isolat protein kedelai. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari substitusi tepung daun kelor terhadap isolat protein kedelai pada biskuit ikan lele. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan lima formula, yaitu F0 (kontrol), F1 (40% tepung dan kelor, 60% isolat protein kedelai), F2 (60% tepung daun kelor, 40% isolat protein kedelai), F3 (80% tepung daun kelor, 20% isolat protein kedelai), F4 (100% tepung daun kelor, 0% isolat protein kedelai). Penentuan formula terbaik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan pertimbangan substitusi dari tepung daun kelor. Formula terbaik adalah F3 dengan kandungan zat gizi protein 12.5 gram (%bb), lemak 21.4 gram (%bb), karbohidrat 54 gram (%bb), zat besi 3.33 mg (%bb), kalsium 478.7 mg (%bb), dan energi 448.6 kkal per 100 gram. Biskuit tersebut dapat diklaim sebagai pangan sumber protein dan tinggi kalsium berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG).