Sifat Fisik Daging dan Preferensi Konsumen Terhadap Daging Kerbau dan Sapi pada Umur Berbeda

Abstract

Ternak kerbau memiliki potensi dijadikan alternatif pemenuhan kebutuhan protein hewani masyarakat. Namun, persepsi masyarakat masih menjadikan ternak kerbau sebagai tenaga pekerja, selain itu warna daging kerbau lebih gelap, aroma yang lebih menyengat, serat daging yang kasar dan sangat alot jika dibandingkan dengan daging sapi. Persepsi tersebut merupakan karakteritik daging yang menjadi acuan konsumen dalam memilih dan membeli daging. Sifat fisik daging dapat mempengaruhi preferensi konsumen yakni daya kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk daging. Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui sifat fisik dan preferensi konsumen terhadap daging kerbau sehingga menjadi pedoman dasar dalam pengembangan produksi daging kerbau sebagai ternak pedaging di Indonesia. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan yakni tahap pertama dengan pengambilan data di dua wilayah yakni Serang dan Jakarta. Pengambilan data dengan metode wawancara mengenai penilaian masyarakat terhadap daging kerbau dan pengujian organoleptik secara hedonik dan mutu hedonik pada daging kerbau dan sapi baik umur muda maupun tua terhadap 100 orang responden. Pengujian organoleptik pada keempat daging sampel disajikan dalam bentuk segar dan matang dengan tujuan untuk membuktikan hasil yang diperoleh dari data wawancara. Tahap kedua adalah menganalisis sifat fisik dan mikroanatomi daging kerbau dan daging sapi baik umur muda dan tua yang bertujuan untuk menganalisis dan membandingkan sifat fisik dan mikroanatomi antara daging kerbau dan sapi pada umur yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persepsi masyarakat pada kedua wilayah mengatakan lebih menyukai daging sapi dibanding daging kerbau dengan jumlah persentasi yang sangat tinggi yakni 86 dan 90%. Namun hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa derajat kesukaan daging kerbau dan sapi relatif sama yakni daya suka sedang. Hasil penelitian sifat fisik dan mikroanatomi daging kerbau dan daging sapi menunjukkan berbeda nyata (P<0.05) baik pada umur muda maupun tua. Daging sapi memiliki daya mengikat air dan keempukan yang lebih baik dibanding dengan daging kerbau. Berdasarkan mikroanatomi menunjukkan daging sapi memiliki tekstur yang lebih halus dibanding dengan daging kerbau.