Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Malonaldehida Kornet Sapi yang Ditambah Pure Bit (Beta vulgaris L).

Abstract

Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh kombinasi formula antara pure bit dengan nitrit terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan malonaldehida kornet sapi. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial (4 x 2) dengan 3 ulangan. Perlakuan pertama kornet dibuat dengan kombinasi formula antara nitrit 0 ppm dan 150 ppm serta pure bit 0% (b/b) dan 20% (b/b). Perlakuan kedua kornet sapi disimpan hari ke-0 dan ke-7. Peubah yang diamati penghambatan terhadap DPPH, kapasitas antioksidan, kandungan total fenolat, dan bilangan TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances). Hasil menunjukkan bahwa faktor lama simpan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap penurunan penghambatan DPPH, kapasitas antioksidan, total fenolik, dan peningkatan kadar malonaldehida kornet sapi. Formula dengan penambahan pure bit sebesar 20% (b/b) pada proses curing dan non-curing meningkatkan secara nyata penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan kornet sapi (P<0.05). Dapat disimpulkan bahwa formula penambahan pure bit 20% (b/b) dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan menghambat oksidasi pada kornet sapi.