Formulasi Saus Tinggi Serat Berbasis Bonggol Nanas (Ananas comosus L.).

Abstract

Bonggol nanas merupakan by-product buah nanas yang mengandung serat dan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah formulasi saus berbasis bonggol nanas (Ananas comosus L.) dalam pembuatan saus yang tinggi serat. Metode yang digunakan untuk menganalisis kandungan serat pangan adalah metode enzimatis gravimetri dan analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Formula terpilih berdasarkan uji organoleptik adalah saus dengan penambahan bonggol nanas sebanyak 108% dari total bahan pembuatan saus. Analisis sifat fisik berupa total padatan dan kekentalan yaitu sebesar 16.94% b/b dan 12430 cP. Nilai pH formula terpilih adalah 4.05, kadar air 83.06% b/b, kadar abu 1.83% b/b, kadar lemak 0.32% b/b, kadar protein 1.72% b/b, karbohidrat tersedia 5.85% b/b, serat pangan total 7.23% b/b, dan aktivitas antioksidan 1.346 mg/100 g AEAC. Jumlah takaran saji produk saus terpilih adalah 30 g. Kontribusi kandungan zat gizi terhadap ALG kelompok umum yaitu energi 0.46%, protein 0.87%, lemak 0.13%, karbohidrat tersedia 0.54%, dan serat 7.23%. Saus berbasis bonggol nanas merupakan saus tinggi serat karena mengandung serat pangan lebih dari 6 g/100 g.