Sifat Fisikokimia Pati Daluga (Cyrtosperma merkusii) dan Modifikasinya oleh Perlakuan Panas-Lembab

Abstract

Daluga (Cyrtosperma merkusii) adalah jenis talas raksasa yang dapat tumbuh hingga 4 m dan umbinya dapat dimakan. Penelitian mengenai tanaman ini terbatas jumlahnya, dan belum ditemukan laporan mengenai ciri patinya. Oleh karena fakta terbatasnya kajian dan sifat-sifat yang diketahui mengenai tumbuhan ini maupun produknya, khususnya pati, maka tumbuhan dan pati daluga kurang dimanfaatkan. Mengekstraksi pati dari umbi adalah salah satu cara memperpanjang waktu simpan karbohidratnya. Pati yang diekstrak dari umbi daluga dapat menjadi pilihan karbohidrat untuk dikonsumsi oleh masyarakat lokal maupun kalangan yang lebih luas. Dalam hal ini, komposisi kimia dan profil hasil fermentasi dari pati daluga akan mengungkap potensinya sebagai bahan pangan sehingga penting untuk diteliti. Pati daluga yang digunakan dalam studi ini diekstraksi dari umbi yang dipanen dari Pulau Siau, Provinsi Sulawesi Utara di Indonesia. Selanjutnya dari umbi dibuat 2 jenis preparasi: potongan yang dibekukan dan serpihan yang dijemur. Pencirian pati meliputi komposisi kimia pati, profil asam lemak rantai pendek (SCFA) hasil fermentasinya, morfologi granula pati, dan sifat pasta patinya. Pencirian juga dilakukan untuk melihat dampak modifikasi perlakuan panas-lembap (HMT) atas sifat fisiko-kimia pati. Rendemen pati, proksimat, mineral, amilosa, dan kadar pati resisten (RS) dianalisis untuk menjelaskan komposisi kimia pati daluga. Mikrograf elektron payaran (SEM) direkam untuk mengukur morfologi pati, yakni ukuran, bentuk, dan distribusi ukurannya. Rapid visco analyzer (RVA) digunakan untuk mempelajari sifat pasta pati. Difraktometer sinar X (XRD) dan spektrum inframerah (FTIR) digunakan untuk mencirikan tipe kristalin, kristalinitas, dan gugus fungsi patinya. Kromatografi gas (GC) juga digunakan untuk mendeteksi profil hasil fermentasi pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata rendemen pati dari umbinya adalah 13.46% (w/w bk). Hasil analisa proksimat pati menunjukkan kadar protein dan lemak yang rendah, kadar air yang mendukung untuk penyimpanan kering, dan kadar amilosa yang tergolong sedang–rendah. Pembentukan SCFA dari pati daluga yang terdeteksi dari fermentasi in-vitro jumlahnya lebih tinggi daripada fermentasi glukosa. Asam butirat yang terbentuk jumlahnya juga lebih tinggi dan dapat mendukung pati daluga sebagai bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi sehari-hari. Gambar SEM menunjukkan bahwa granula pati daluga berukuran kecil tidak beraturan, setengah bola sedang, dan berbentuk elips-terpotong. Ukuran granula dan distribusi ukurannya ditemukan berbeda secara nyata di antara umbi yang berbeda ukuran, dengan ukuran rata-rata 11.45 μm untuk pati yang diekstraksi dari serpihan yang dijemur, dan 14.21 μm untuk pati yang diekstraksi dari potongan umbi yang dibekukan. Sifat pasta pati berdasarkan RVA juga berbeda antara kedua jenis preparasi. Perlakuan HMT dilakukan pada kondisi kelembapan 20% dengan teknik pemanasan autoklav 121°C selama 15 atau 60 menit, yang dilanjutkan dengan pengeringan pada oven konveksi pada 40°C selama 2 jam. HMT memodifikasi sifat fisiko-kimia pati seperti kadar RS, profil gelatinisasi, dan derajat kristalinitas. Pati daluga memiliki kristalin tipe A berdasarkan pola XRD. Kadar RS pati termodifikasi HMT lebih tinggi dari pati alami. Data ini didukung oleh data viskositas maksimum yang lebih rendah dan kristalinitas yang meningkat yang menjelaskan perubahan struktur pati menjadi lebih teratur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rendemen, komposisi kimia, dan produk fermentasi dari pati daluga mendukung sumber karbohidrat ini untuk digunakan pada berbagai produk, juga sebagai bahan mentah untuk produksi RS. Ukuran, bentuk, dan distribusi ukuran granula, serta viskositas pati daluga dipengaruhi ukuran dan preparasi kormus, sehingga mengindikasikan bahwa faktor-faktor ini penting untuk diperhatikan pada penelitian-penelitian selanjutnya. HMT juga terbukti dapat memodifikasi kadar RS, viskositas, dan kristalinitas pati daluga. Penelitian ini merupakan penelitian pertama yang berfokus pada sifat fisikokimia pati daluga dan modifikasinya dengan HMT. Penelitian ini diharapkan dapat mendukung serta mendorong penelitian yang lebih jauh lagi untuk pati daluga maupun pengembangan produknya.