Pemurnian dengan Tahapan Degumming dan Netralisasi pada Pembuatan Softgel Minyak Ikan Sardin dan Uji Stabilitasnya

Abstract

Minyak ikan sardin kasar hasil samping penepungan belum dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan. Endapan putih (asam lemak jenuh) dan pengotor lainnya merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas minyak ikan. Pengotor dapat dihilangkan melalui proses pemurnian dengan tahap degumming, netralisasi, dan bleaching. Penelitian ini bertujuan untuk menghilangkan endapan putih sehingga diperoleh minyak ikan sardin sesuai International Fish Oil Standard (IFOS) dan memperoleh softgel minyak ikan. Minyak ikan hasil samping penepungan diperoleh dari PT Hosana Buana Tunggal, Bali. Tahap pemurnian dalam penelitian ini dimodifikasi urutannya pada suhu yang berbeda (50°C, 60°C, 70°C, dan 80°C). Pemurnian minyak ikan dilakukan dalam 3 bagian yaitu tahap degumming (air dan garam) dilanjutkan dengan tahap netralisasi (NaOH 16°Be), tahap netralisasi (NaOH 16°Be) dilanjutkan tahap degumming (air dan garam) dan tahap degumming (garam dan asam sitrat) diikuti tahap netralisasi (NaOH 16°Be). Ketiga bagian tersebut dilanjutkan dengan proses bleaching menggunakan magnesol XL 5%. Parameter yang dianalisis adalah profil asam lemak, residu logam berat, endapan putih minyak, kejernihan, oksidasi primer, oksidasi sekunder, dan total mikroba. Pemurnian minyak ikan sardin mampu menghilangkan pengotor dan menghasilkan minyak ikan sesuai IFOS (free fatty acid/FFA: ≤ 1.50%; acid value/AV: ≤ 3.0; peroxide value/PV: ≤ 5.00 mEq/kg; anisidine value/p-AnV: ≤ 20.00 mEq/kg; total oxidation/TOTOX: ≤ 5.00 mEq/kg). Endapan putih pada minyak ikan sardin didominasi oleh asam palmitat. Perlakuan terbaik yaitu degumming (asam sitrat) yang dilanjutkan tahap netralisasi pada suhu 70°C dengan rendemen 61.84%, asam lemak bebas 0.39%, peroksida 1.58 mEq/kg, anisidin 14.82 mEq/kg, total oksidasi 17.97 mEq/kg, dan kejernihan 71.04%. Perlakuan terbaik diaplikasikan untuk pembuatan softgel minyak ikan dan diuji stabilitasnya selama 16 hari (metode Schaal Oven Test) pada suhu 40ºC. Softgel minyak ikan tidak mengandung cemaran mikroba. Softgel minyak ikan selama penyimpanan yang memenuhi standar IFOS adalah FFA dan AV sampai hari ke- 10 (setara dengan 150 hari), PV dan TOTOX sampai hari ke-2 (setara dengan 30 hari), dan p-AnV sampai hari ke-4 (setara dengan 60 hari).