Pengembangan lini proses pengolahan margarin krim skala pabrik

Abstract

Margarine is water in oil emulsions where fat is continuous throughout the matrix and may consist of up to 80% fat. Margarine with a fat content lower than 80% is called reduced fat margarine or cream margarine refer to SNI. Cream margarine is margarine that consists of 62-78% fat. This margarine is predicted will gain popularity because it will gives an opportunity to reduced calorie intake but still maintaining good taste. Based on formulation composition cream margarine (fat content < 80%) has higher water content and more vulnerable to water separation if not processed correctly. This research aim to optimize parameter process of cream margarin by controlling cooling temperature in A unit and C unit rotation in margarine processing unit (MPU), to determine minimum throughput of margarine processing unit (MPU), product characterization by conducted chemical and physical analysis and to study effect of direct transport and product’s position in the truck to cream margarine hardness value during storage. The result showed that the optimum process parameter is SP 6 (AAACAC - 33°C; 21°C; 17°C; 300 rpm; 18°C; 30 rpm which gives expected hardness value. SP 6 gives hardness value more than 60 gr/cm2 in day 2 tempering. Minimum throughput of margarine processing unit that can achieve 60 g/cm2 in day 2 tempering is 3000 kg/hour. Product characterization showed that melting point of cream margarin 36.8°C, water content 28%, salt content 2.2%, pH is 4, droplet size 3.4 – 4.1μm and solid fat content in 20°C, 30°C, 35°C dan 40°C respectively are 20%, 11%, 7% and 3%. Product with that experienced direct transportation had give lower hardness value during storage and product’s position in the truck also gives significant impact to hardness value especially for between product that put in middle in top position and front in lower front position. (Post Hoc test)

Margarin merupakan emulsi air di dalam minyak yang mengandung lemak sampai dengan 80%. Margarin dengan kandungan lemak yang lebih rendah dari 80% dikenal dengan istilah reduced-fat margarine atau dalam SNI disebut dengan margarin krim yaitu margarin dengan kandungan lemak 62-78%. Krim margarin diperkirakan akan populer di kalangan konsumen dikarenakan margarin tersebut menawarkan rasa yang sama dengan margarin biasa tetapi dengan asupan kalori yang lebih rendah. Berdasarkan komposisi formulasinya, margarin krim memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan margarin meja sehingga rentan terhadap pemisahan air jika tidak diolah dengan menggunakan parameter proses yang sesuai. Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan optimasi proses parameter produksi margarin krim melalui pengaturan terhadap suhu pendinginan A unit A dan putaran C unit C pada mesin pengolah margarin (MPU), menentukan laju alir minimum (kg/jam) mesin pengolah margarin (MPU), melakukan karakterisasi margarin krim dengan melakukan analisa sifat fisik kimia dan melihat pengaruh transportasi langsung setelah produksi serta posisi di dalam truk terhadap stabilitas nilai kekerasan margarin krim selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter proses SP 6 (AAACAC - 33°C; 21°C; 17°C; 300 rpm; 18°C; 30 rpm) merupakan parameter proses yang paling optimum dengan nilai awal kekerasan margarin yang tertinggi. Parameter proses ini menghasilkan margarin krim dengan nilai kekerasan mencapai diatas 60 gr/cm2 pada hari kedua tempering. Nilai kekerasan 60 gr/cm2 adalah standar nilai kekerasan minimum yan harus dicapai margarin krim pada hari kedua. Laju alir minimum mesin pengolah margarin (MPU) yang dapat digunakan adalah 3000 kg/jam, dimana pada laju ini nilai kekerasan minimum dapat tercapai di hari kedua tempering sementara penggunaan laju alir 2000 kg/jam tidak dapat mencapai nilai kekerasan minimum pada hari kedua tempering. Hasil dari karakterisasi margarin krim menunjukkan bahwa produk memiliki titik leleh sebesar 36.8°C, kandungan air 28% , kandungan garam 2.2%, pH 4.8, ukuran droplet 3.4 – 4.1 μm dan nilai padatan lemak pada suhu 20°C, 30°C, 35°C dan 40°C berturut – turut adalah 20%, 11%, 7% dan 3%. Produk yang mengalami transportasi langsung memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah tetapi masih memenuhi batas minimum nilai kekerasan. Posisi produk di dalam truck memberikan pengaruh signifikan terhadap nilai kekerasan margarin krim selama penyimpanan terutama posisi depan bawah dan tengah atas