Kajian Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Sari Kedelai

Abstract

Sari kedelai mengandung kadar air tinggi, protein dan pH yang baik sebagai medium pertumbuhan mikroorganisme sehingga rentan terhadap kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknologi proses pengolahan sari kedelai, karakteristik sari kedelai, suhu dan jenis kemasan yang dapat mempertahankan mutu sari kedelai dan mengetahui perubahan mutu sari kedelai selama penyimpanan. Penentuan jenis kemasan dan suhu penyimpanan tahap pertama dirancang menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor, yaitu jenis kemasan (botol kaca, plastik PET dan plastik HDPE) dan suhu (5 °C dan 15 °C) dengan taraf nyata uji lanjut Duncan terhadap nilai pH dan TPT. Hasil analisis ragam dan regresi linier menunjukan bahwa penggunaan botol kaca dan plastik HDPE pada suhu 5 0C dapat mempertahankan mutu sari kedelai. Pada tahap kedua perlakuan yang menyebabkan penurunan mutu (kadar protein) terendah yaitu sari kedelai yang dikemas menggunakan botol kaca, disimpan pada suhu 5°C. Kadar protein sebelum disimpan yaitu 2.25% setelah disimpan selama 20 hari yaitu 1.7%, hal ini sesuai dengan SNI minuman kedelai. Berdasarkan persen penerimaan konsumen terhadap warna, rasa, aroma dan kekentalan menunjukan bahwa produk sari kedelai disukai sampai hari ke 15.