Faktor Bentuk Bahan dan Suhu Pengeringan pada Proses Produksi Bawang Daun Kering

Abstract

Bawang daun merupakan salah satu tanaman sayuran dari genus Allium yang telah dikenal masyarakat. Bawang daun digunakan sebagai bahan panambah citarasa masakan dan mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi pengaruh faktor bentuk bahan dan suhu pengeringan pada proses produksi bawang daun kering serta menghasilkan perlakuan pengeringan terbaik bawang daun. Rancangan acak lengkap faktorial 2x3 dengan dua kali ulangan digunakan dalam rancangan percobaan ini. Perlakuan pertama pada bentuk bahan (A) yaitu perajangan (A1) dan pelumatan (A2). Perlakuan kedua terhadap suhu pengeringan, yaitu 40 oC (B1), 50 oC (B2), 60 oC (B3). Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar VRS, kadar vitamin C dan uji organoleptik. Data dianalisis dengan menggunakan analisis statistika deskriptif dan analisis statistik parametrik (ANOVA dan Uji Duncan). Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan bentuk bahan perajangan menghasilkan kadar air lebih rendah dibandingkan pelumatan. Perlakuan A1B2 dan A1B3 memenuhi syarat batas kadar air optimal bahan kering. Hasil analisis keragaman kadar VRS menunjukkan perlakuan bentuk bahan memberikan perbedaan nyata (p <0,05) pada hasil kadar VRS. Bentuk bahan perajangan (A1) memperoleh nilai kadar VRS lebih tinggi dibandingkan bahan pelumatan (A2). Perlakuan pelumatan menyebabkan kandungan air bersama senyawa volatil teruapkan lebih tinggi selama proses pengeringan. Kadar vitamin C tertinggi didapatkan pada perlakuan A1B3. Kadar air yang rendah pada perlakuan ini dapat mempertahankan kandungan vitamin C dalam bahan. Hasil uji organoleptik, panelis lebih menyukai perlakuan A1B1 untuk rasa, perlakuan A1B3 untuk aroma, perlakuan A1B2 untuk warna dan penerimaan keseluruhan panelis menyukai perlakuan A1B2 dan A2B1. Perbedaan yang signifikan (p <0,05) pengujian organoleptik terdapat pada parameter warna bawang daun kering.