Evaluasi Aplikasi GMP dan SSOP Produksi Bakso di Laboratorium Ruminansia Besar (Laruba) Fakultas Peternakan IPB

Abstract

Bakso merupakan produk hasil olahan daging yang sangat digemari konsumen yang memerlukan perhatian khusus guna menghindari kemungkinan cemaran pada produk. Dalam hal ini produsen diharuskan menjaga keamanan pangan pada produk yang dihasilkan. Pemenuhan keamanan pangan dapat dilakukan dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Studi yang dilakukan bertujuan untuk mengevaluasi aplikasi GMP dan SSOP di Laboratorium Ruminansia Besar Fakultas Peternakan IPB. Penelitian dimulai dari bulan Februari hingga Juni 2016. Hasil evaluasi aplikasi GMP di Laruba memperoleh kisaran antara 25%-87.54% dengan nilai tingkat keparahan GMP 132 yang berada dalam tingkat sedang. Hasil evaluasi aplikasi SSOP Laruba cukup memenuhi ketentuan FDA mengenai SSOP. Hasil penelitian penghitungan angka lempeng total pada daging, adonan bakso dan bakso memiliki TPC sebesar 4.9 x 105 cfu g-1 pada daging, adonan bakso 2.79 x 105 cfu g-1 serta produk bakso 3.36 x 104 cfu g-1, angka cemaran mikroba pada ketiga sampel tersebut dibawah Standar Nasional Indonesia yang berarti produk bakso yang diproduksi di Laruba aman untuk dikonsumsi.