Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/85982
Title: | Kadar Malonaldehida dan Mutu Organoleptik Empal yang Diberi Penambahan Santan dan Disimpan Sebelum Penggorengan |
Authors: | Suryati, Tuti Wulandari, Zakiah Al Fadhil, Kholid |
Issue Date: | 2016 |
Publisher: | IPB (Bogor Agricultural University) |
Abstract: | Penambahan santan dalam proses pembuatan empal dapat meningkatkan cita rasa namun berpengaruh terhadap ketengikan dan mutu empal selama penyimpanan. Penyimpanan suhu rendah (freezer dan refrigerator) dapat mencegah terbentuknya malonaldehida (MDA) empal selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi kadar MDA dan mutu organoleptik empal daging sapi yang diberi penambahan santan (dengan dan tanpa penambahan santan) selama penyimpanan 2 minggu (0, 7, dan 14 hari) pada suhu penyimpanan freezer (5 oC) dan refrigerator (-18 oC). Kadar malonaldehida diidentifikasi dengan metode analisis thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) dan mutu organoleptik diuji menggunakan metode uji skalar. Peningkatan kadar MDA terjadi pada hari ke-14 (P<0.05). MDA tertinggi ditunjukkan oleh empal tanpa penambahan santan yang disimpan dalam refrigerator (1.33 mg MDA kg-1) (P<0.05). Hasil uji mutu organoleptik menunjukkan peningkatan bau tengik hanya terjadi pada empal yang disimpan dalam refrigerator (P<0.05). Berdasarkan uji TBARS dan mutu organoleptik, empal yang memiliki kualitas terendah selama proses penyimpanan ditunjukkan oleh empal tanpa penambahan santan yang disimpan dalam refrigerator pada hari ke-14. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/85982 |
Appears in Collections: | UT - Animal Production Science and Technology |
Files in This Item:
File | Size | Format | |
---|---|---|---|
D16kaf.pdf Restricted Access | 879.31 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.