Perubahan Ciri Kimia Jus Buah Jambu Merah Akibat Penyimpanan pada Waktu dan Suhu Berbeda.

Abstract

Perubahan ciri kimia pada bahan pangan dapat menyebabkan pangan tersebut berbahaya untuk dikonsumsi. Selain itu, hukum kehalalannya juga dapat berubah menjadi haram. Salah satu contoh pangan yang mengalami perubahan hukum kehalalan adalah jus buah. Dalam penelitian ini digunakan jus jambu biji merah yang disimpan pada suhu 28–30 °C selama 24 jam dan pada suhu 8–10 oC selama 72 jam. Jus jambu yang disimpan akan mengalami perubahan senyawa melalui proses fermentasi secara spontan. Perubahan ciri kimia yang terjadi pada sampel jus dievaluasi menggunakan teknik analisis kromatografi, spektroskopi, dan titrasi. Hasilnya menunjukkan terjadi peningkatan kadar gula total dan penurunan kadar gula individu jus pada semua suhu dan waktu penyimpanan. Kadar alkohol meningkat pada sampel yang disimpan pada suhu 8–10 oC selama 72 jam. Kadar fenol total meningkat pada suhu simpan 28–30 oC. Kadar vitamin C sampel yang disimpan pada kedua suhu tidak berubah secara nyata. Terdapat sejumlah bakteri, kapang, dan khamir dalam jus pada awal pembuatan yang menyebabkan jus jambu terfermentasi spontan.