Pembuatan Nira Kelapa Fermentasi dengan Metode Moromi untuk Pensubstitusi Kecap Asin.

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk membuat nira kelapa fermentasi sebagai pengganti kecap asin menggunakan nira kelapa organik. Nira kelapa mempunyai rasa dan aroma yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan garam (20% dan 30%) dan suhu (30, 40, dan 50 oC) terhadap sifat fisik dan kimia nira fermentasi dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam pembuatan nira fermentasi. Proses pembuatan nira fermentasi melibatkan fermentasi moromi yaitu proses fermentasi dengan penambahan garam dan dibiarkan mengalami proses aging secara alami. Penambahan garam berfungsi menghambat pertumbuhan mikroba yang mengganggu proses fermentasi. Nilai pH nira fermentasi terjadi penurunan dari 7,4 menjadi berkisar 5,5 – 6 dengan nilai akhir padatan terlarut larutan garam 20% berkisar brix 36,5 – 38,5 % dan larutan garam 30% berkisar brix 39,5 – 41 %. Nilai pengukuran warna dengan notasi L*; a*; b* berturut-turut sebesar 26±0,577; 20±1,155; 38±2,517 dengan nilai derajat Hue (h) sebesar 61,64O dan Chroma (C*) sebesar 39,82. Kadar gula pereduksi akhir dari setiap perlakuan berkisar 2,821 – 3,07 mg/ml dan kadar gula total berkisar 0,462 – 0,633 g/ml. Senyawa 2-furancarboxaldehyde merupakan senyawa organik penentu aroma khas nira fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan A2B3 (konsentrasi garam 30% dengan suhu 50 oC).