Aplikasi Pulsed Electric Field (PEF) Sebagai Pretreatment pada Ekstraksi Buah Apel Varietas Fuji.

Abstract

Pulsed electric field (PEF) dapat menjadi alternatif metode pengolahan pangan nontermal menggantikan blanching dalam menginaktifasi enzim pada proses produksi sari buah apel. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan pulsed electric field terhadap perolehan rendemen sari buah apel dan kandungan vitamin C. Perlakuan PEF terdiri atas kombinasi kuat medan listrik (0.4 kV/cm, 0.8 kV/cm, 1.2 kV/cm, 2.5 kV/cm dan 4 kV/cm) dan waktu perlakuan (5 menit dan 10 menit). Ekstraksi sari buah mengunakan metode tekan, pada tekanan 8 bar selama 1 menit menggunkan hydraulic press. Perlakuan PEF pada kuat medan listrik 0.4 kV/cm dan 0.8 kV/cm menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap perolehan rendemen sari buah apel. Sedangkan perlakuan PEF pada kuat medan listrik 1.2 kV/cm, 2.5 kV/cm dan 4 kV/cm menunjukkan berbeda nyata (P<0.05) yang mana diperoleh rendemen sebesar 61 – 75%. Semua kombinasi perlakuan PEF tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap kandungan vitamin C sari buah apel. Perlakuan PEF terbaik terjadi pada kuat medan listrik 4 kV/cm selama 10 menit, terjadi peningkatan rendemen sari buah sebesar 24.42% dibandingkan dengan kontrol.