Perpindahan Panas dan Massa pada Proses Pemasakan Kacang Mete dengan Manipulasi Tekanan

Abstract

Puffing adalah pemberian tekanan yang berupa gas dan suhu tertentu selama waktu tertentu pada bahan kemudian tekanan dilepaskan dengan tiba-tiba. Hal ini menyebabkan terjadinya eksplosi gas dan menyebabkan struktur bahan (kacang mete) menjadi porus. Pemasakan dengan manipulasi tekanan (puffing) digunakan untuk memperbaiki kualitas tekstur kacang mete. Berdasarkan itu maka tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa perpindahan panas dan massa selama proses pemasakan bertekanan (puffing) kacang mete. Untuk itu penelitian dilakukan dengan perpindahan panas dan massa pada variasi tekanan ruang pemasakan 4 – 6 atm, kadar air awal kacang mete 5 - 16 %, dan pada suhu ruang pemasakan 120 - 150°C. Selama pemasakan bertekanan terjadi perpindahan panas dan massa secara serempak. Pada tahap awal, panas digunakan untuk penguapan dan menaikkan suhu bahan, selanjutnya panas digunakan untuk pemasakan bahan. Penurunan kadar air bahan selama pemasakan bertekanan mengikuti hukum pendinginan Newton. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air awal bahan, tekanan dan suhu pemasakan berpengaruh terhadap perubahan suhu dan kadar air bahan. Suhu dan tekanan puffing yang tinggi serta kadar air awal kacang mete yang rendah mengakibatkan perubahan suhu dan kadar air bahan lebih cepat.