Upaya Peningkatan Kualitas Sensori Dan Preservasi Dangke Susu Sapi Dengan Penambahan Lemak Susu Dan Supernatan Lactobacillus Plantarum (Lactococcus Lactis Fncc 0086)

Abstract

Dangke merupakan makanan tradisional masyarakat Enrekang, Sulawesi Selatan yang terbuat dari susu kerbau. Akhir-akhir ini dangke susu kerbau sulit diperoleh di pasaran seiring dengan menurunnya populasi kerbau. Oleh karena itu dangke dibuat dari susu sapi yang ketersediaannya melimpah. Namun dangke susu kerbau masih tetap disukai karena memiliki rasa yang lebih gurih serta tekstur yang lebih lembut, lebih kenyal, dan tidak lengket saat ditelan. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan lemak dan protein susu kerbau lebih tinggi dibanding susu sapi. Ketersediaan dangke susu sapi yang melimpah memiliki kendala masa simpan yang pendek, sehingga sulit menjangkau wilayah yang lebih luas. Oleh karena itu dilakukan suatu upaya peningkatan kualitas sensori dan masa simpan dangke susu sapi dengan penambahan lemak susu sapi (1% dan 2%) dan supernatan L. plantarum (Lactococcus lactis FNCC 0086). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai nutrisi dangke susu kerbau dan dangke susu sapi yang telah diperkaya dengan lemak susu 1% dan 2%, mengetahui kadar hambat minimum supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) yang ditambahkan ke dalam dangke, mengetahui pengaruh supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) yang ditambahkan ke dalam dangke terhadap pertumbuhan bakteri patogen (Staphylococcus aureus 25923 and Escherichia coli ATCC 25922), dan mengetahui kualitas sensori (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan masa simpan dangke setelah ditambahkan lemak susu sapi (1% and 2%) dan supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) pada suhu ruang. Nilai nutrisi dangke yang dianalisis adalah kadar abu, air, karbohidrat, protein, lemak, dan nilai pH. Data hasil analisis kadar nutrisi dikaji secara deskriptif. Kadar hambat minimum ditentukan berdasarkan konsentrasi terendah supernatan yang menunjukkan tidak ada pertumbuhan pada media uji. Data pertumbuhan bakteri patogen pada dangke susu sapi dianalisis menggunakan uji ANOVA dengan pola faktorial 2x2, dengan faktor pertama adalah penambahan supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) (tanpa atau dengan penambahan supernatan) dan faktor kedua adalah penambahan lemak susu sapi 1% dan 2% (v/v) yang diobservasi pada hari ke-0, 2, 4, 6, dan 8. Hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan uji Duncan. Uji organoleptik terhadap kualitas warna, aroma, tekstur, dan rasa dangke dilakukan oleh 9 orang panelis semi terlatih. Uji Perbandingan Pasangan menggunakan pembanding dangke susu kerbau dan hasilnya dianalisis dengan uji Wilcoxon Signed Rank. Uji Skoring untuk menguji masa simpan dangke susu sapi dilakukan setiap hari sampai terdeteksi penyimpangan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji Skoring dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan Mann Whitney U Test. iii Hasil penelitian menunjukkan bahwa supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) terbukti mampu menekan pertumbuhan S. aureus ATCC 25923 dan E. coli ATCC 25922 secara in vitro pada kadar hambat minimum 10%. Aplikasi supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) terhadap dangke susu sapi menunjukkan penghambatannya hanya terhadap E. coli ATCC 25922. Penambahan lemak susu ke dalam dangke terbukti meningkatkan kandungan lemak di dalamnya. Besarnya peningkatan kadar lemak juga ditentukan oleh teknik pembuatan dangke. Berdasarkan uji Wilcoxon Sign Rank, penambahan lemak susu sapi 1% dan 2% ke dalam dangke susu sapi jika dibandingkan dengan dangke susu kerbau, menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dalam hal warna dan tekstur. Dangke yang terbuat dari susu kerbau memiliki kualitas warna yang lebih putih dan tekstur yang lebih padat dan kenyal. Hal tersebut disebabkan kandungan beta karoten susu kerbau lebih rendah dan protein susu kerbau lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Namun penambahan lemak susu sapi ke dalam dangke susu sapi mampu meningkatkan kualitas yang signifikan pada aroma dan rasa dangke susu sapi hingga setara dengan dangke susu kerbau. Penambahan supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) ke dalam dangke susu sapi terbukti menambah masa simpan dangke susu sapi pada suhu ruang sampai 2 hari. Dangke susu sapi tanpa penambahan supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) hanya bertahan sampai satu hari (24 jam). Hal tersebut ditunjukkan dari terdeteksinya rasa basi, kehadiran lendir, dan aroma amoniak. Penambahan lemak susu sapi (1% dan 2%) ke dalam dangke susu sapi terbukti meningkatkan kualitas aroma dan rasa dangke susu sapi sehingga setara dengan dangke susu kerbau. Oleh karena itu supernatan L. plantarum (L. lactis FNCC 0086) dapat dijadikan agen biopreservasi dangke susu sapi dan penambahan lemak susu sapi dapat dijadikan solusi untuk meningkatkan kualitas aroma dan rasa dangke susu sapi.