MAKANAN FUNGSIONAL KAYA PROTEIN, MINERAL DAN MINYAK BY-PRODUCT TEPUNG IKAN LELE SEBAGAI NUTRITIOUS AND EMERGENCY FOOD UNTUK LANSIA

Abstract

Struktur penduduk dunia termasuk Indonesia saat ini menuju proses penuaan yang ditandai dengan meningkatnya jumlah dan proporsi penduduk lanjut usia (lansia). Semakin meningkatnya penduduk lansia membutuhkan perhatian dari semua pihak dalam mengantisipasi berbagai permasalahan yang berkaitan dengan penuaan penduduk. Permasalahan kesehatan merupakan permasalahan utama penduduk lansia, karena terkait dengan kemunduran fisik dan fisiologis tubuh manusia yang terjadi secara alamiah serta menyangkut pemenuhan kebutuhan zat gizi agar tetap dapat hidup sehat. Kurang Energi Protein pada lansia dapat disebabkan karena adanya berbagai macam penyakit yang menurunkan selera makan, adanya faktor pengganggu uitilisasi zat gizi dalam tubuh, dan adanya berbagai penyebab lain seperti adanya bencana alam yang mengakibatkan kelangkaan pangan dan timbulnya berbagai penyakit. Pengembangan makanan fungsional bagi lansia merupakan antisipasi terhadap permasalahan kesehatan dan meningkatnya biaya pengobatan lansia seiring dengan bertambahnya waktu. Perguruan tinggi yang memiliki fungsi pendidikan, penelitian serta pengabdian masyarakat seyogyanya mengambil peranan dalam mencari solusi terbaik bagi permasalahan tersebut. Tim peneliti memiliki kompetensi untuk mengembangkan jenis makanan khusus untuk lansia yang dimodifikasi dari inovasi sebelumnya (Kusharto, C.M., Marliyati, S.A., Adi, A.C. 2011; Mervina, Kusharto, C.M ; Marliyati, S.A. 2012), yaitu biskuit fungsional berbasis ikan lele (Clarias gariepinus) untuk balita yang acceptable dan kini dalam tahap perluasan pemasaran dibantu Yayasan Inovasi Teknologi Indonesia (Inotek) sejak tahun 2011. Dalam perkembangannya masih banyak aspek lain yang dapat diteliti lebih lanjut, seperti pemanfaatan minyak hasil samping (by product) pembuatan tepung ikan lele. Minyak ikan tersebut dapat menjadi suplemen yang dapat mempercepat proses utilisasi zat gizi dalam tubuh. Hasil penelitian tahun ke-1 menunjukkan bahwa kombinasi antara butter dan minyak ikan lele memberikan pengaruh nyata terhadap daya terima melalui uji organoleptik, yaitu pada atribut aroma, rasa dan keseluruhan. Biskuit dengan formula yang mengkombinasikan butter dan minyak lele masih dapat diterima oleh lebih dari 50% panelis untuk atribut uji warna, aroma, rasa dan tekstur. Secara singkat, produk F2 dengan komposisi butter dan minyak lele 1:1 memiliki penerimaan lebih baik dibanding produk F1 (1:2) dan dapat diterima oleh lebih dari 80% panelis untuk atribut keseluruhan. Kandungan protein pada F1 sedikit lebih tinggi daripada F2, namun kandungan energi F1 lebih rendah daripada F2. Untuk asam lemak, kandungan EPA dan DHA formula F1 dan 5 F2 lebih tinggi dua kali lipat daripada kontrol. EPA tertinggi pada F1, sedangkan DHA tertinggi pada F2. Formula terpilih untuk penelitian tahun kedua adalah formula F2, didasarkan pada penerimaan biskuit F2 yang lebih baik daripada F1. Biskuit Formula F2 dapat dikonsumsi sebagai makanan tambahan bagi lansia dengan porsi 90g/hari, yang menyumbang energi 30% dan protein 27.78% AKG lansia.