Profil Senyawa Volatil Dan Deskripsi Sensori Flavor Dari Beberapa Kultivar Durian (Durio Zibethinus Murr.) Dan Lai (Durio Kutejensis Hassk.)

Abstract

Durian merupakan salah satu jenis buah tropis khas Asia Tenggara yang sangat digemari. Aroma menyengat pada durian merupakan unggulan sekaligus kendala pada penerimaan buah ini, mengingat aroma durian yang menyengat hanya disukai oleh konsumen yang terbatas. Oleh karena itu, saat ini pemulia tanaman berupaya untuk mengembangkan varietas unggulan baru guna membuka peluang bagi pemasaran yang lebih luas. Lai (Durio kutejensis Hassk.) merupakan salah satu kerabat durian yang memiliki potensi untuk disilangkan dengan durian. Lai memiliki intensitas aroma lebih lembut dan warna yang menarik. Studi mengenai profil komponen volatil dan sensori durian dan lai yang berasal dari Indonesia masih sangat terbatas. Oleh karena itu tujuan dari penelitian adalah (1) identifikasi dan karakterisasi profil senyawa volatil dan sensori 4 kultivar durian (Durio zibethinus Murr.) dan 6 kultivar lai (Durio kutejensis Hassk.) (2) mengetahui hubungan sifat fisiko-kimia dengan rasa dan hubungan senyawa volatil dengan aroma dan (3) identifikasi senyawa aroma aktif pada kultivar terpilih. Analisis profil senyawa volatil dan sensori dilakukan pada empat kultivar durian (Matahari, Sukarno, Ajimah dan Hejo) dan enam kultivar lai (Batuah, Merah, Mahakam, Kutai, Gincu dan Mas). Ekstraksi senyawa volatil dilakukan dengan metode Solid Phase microextraction (SPME) dan maserasi, kemudian dilanjutkan dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Analisis senyawa aroma aktif dilakukan menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry (GC-MS-O) dengan metode Nasal Impact Frequency (NIF). Hasil identifikasi senyawa volatil menunjukkan total sebanyak 27-35 senyawa volatil yang dapat teridentifikasi pada durian dan 17-27 senyawa volatil pada lai, diantaranya merupakan golongan senyawa sulfur, ester, alkohol, aldehida, keton dan asam. Secara umum lai memiliki jenis senyawa bersulfur lebih sedikit dibandingkan durian menggunakan ekstraksi maserasi dan SPME. Pada masing-masing kultivar durian dapat teridentifikasi sebanyak 9 hingga 11 senyawa bersulfur dengan metode SPME dan 4 hingga 9 senyawa menggunakan ekstraksi maserasi. Pada lai, menggunakan ekstraksi SPME teridentifikasi 1 hingga 5 senyawa, sedangkan dengan ekstraksi maserasi hanya dapat teridentifikasi 1 senyawa sulfur pada masing-masing lai Kutai, Mahakam dan Mas, sedangkan pada lai Merah, Batuah dan Gincu keberadaan senyawa bersulfur tidak ditemukan. Durian dicirikan oleh banyaknya senyawa bersulfur dan ester, sehingga memiliki aroma yang lebih menyengat (sulfury, alcohol, fruity, dan sweet) dibandingkan lai. Kehadiran senyawa propanatiol, bis (etiltio) metan, 3-merkapto-2-metil propanol, 1,1-bis (metiltio) etan dan 1,1-bis (etiltio) etan pada durian, tidak teridentifikasi pada lai. Keempat kultivar durian juga memiliki jenis senyawa ester dominan yang sama, yakni etil-2-metil butanoat, sedangkan 6 kultivar lai memiliki senyawa ester dominan yang berbeda-beda. Senyawa-senyawa ini akan memberikan aroma khas yang menyenangkan pada lai. Senyawa propil-2-metil butanoat merupakan senyawa ester tertinggi pada lai Mahakam dan Merah. Senyawa propil propanoat sebagai senyawa ester tertinggi pada lai Kutai, sedangkan etil-2-butenoat pada Batuah. Senyawa etil oktanoat merupakan senyawa ester dominan pada lai Gincu. Karakterisasi sensori buah durian dan lai dilakukan dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Hasil analisis QDA menunjukkan buah durian memiliki rasa daging buah manis sedang, lebih moist, serta aroma sulfury, fruity, alcohol dan sweet lebih kuat dari lai. Lai dicirikan oleh tingginya kesan stickiness dan rasa manis, namun memiliki aroma sulfury, fruity, alcohol dan sweet yang lebih lemah dari durian. Hubungan senyawa volatil dengan aroma dianalisis dengan Partial Least Square (PLS) dan korelasi Pearson, sedangkan sifat fisiko-kimia dengan sensori rasa dan mouth feel dianalisis dengan korelasi Pearson. Hasil analisis PLS dan korelasi Pearson menunjukkan bahwa senyawa sulfur (propanatiol, dietil disulfida, etil propil disulfida, bis (etiltio) metana, dietil trisulfida, 2 isomer 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 1,1-bis (metiltio) etana, 1,1-bis (etiltio) etana, dan 3-merkapto-2-metil propanol) berkorelasi positif tinggi dengan intensitas aroma menyengat (sulfury dan alcohol). Rendahnya senyawa sulfur pada lai menunjukkan bahwa lai memiliki aroma sulfury dan alcohol yang rendah sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi varietas durian baru yang memiliki aroma yang lebih lembut. Korelasi positif tinggi antara beberapa sifat fisiko-kimia yaitu kadar air dengan moist; gula total dan TPT dengan rasa manis; kandungan lemak, gula total, TPT, warna a*(kemerahan), b*(kekuningan) dengan kesan stickiness mengindikasikan bahwa karakteristik kimia dan fisik (kadar air, lemak, gula total dan warna) dapat digunakan sebagai indikator untuk memprediksi karakteristik sensori (sweetness, moist dan stickiness). Lai Merah, lai Mas dan durian Matahari merupakan tiga kultivar yang terpilih berdasarkan perbedaan karakteristik menggunakan Cluster Analysis untuk diidentifikasi senyawa aroma aktifnya. Senyawa aroma aktif pada lai Merah memberikan aroma sweet dan fruity yaitu 3-hidroksi-2-butanon, etil 3-hidroksi butanoat, dan 2,3 butanediol. Lai Mas memiliki senyawa aroma aktif yang memberikan aroma sweet, fruity (3-hidroksi-2-butanon, etil oktanoat, 2,3 butanediol) dan aroma sweet, floral (1-dodekanol). Durian Matahari memiliki senyawa aroma aktif yang memberikan aroma sulfury yakni bis[1-(metiltio)etil] disulfida, 1,1-bis(etiltio)-etana, 3 merkapto-2-metil propanol, dan aroma sweet, fruity seperti 3-hidroksi-2-butanon, 2-hidroksi-3-pentanon, metil-3-hidroksi butanoat.