Pengaruh Bentuk Irisan Pada Pengeringan Manisan Manga (Mangifera Indica L.) Dan Karakteristik Mutunya

Abstract

Mangga adalah buah klimakterik yang mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. selain itu buah mangga bersifat musiman sehingga pada saat diluar musim tidak dijumpai dipasaran. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambah produk tersebut. Salah satu bentuk olahan mangga adalah manisan kering yang pada salah satu tahapan prosesnya adalah pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh bentuk irisan terhadap mutu manisan mangga kering. Respon yang diamati meliputi rendemen, kadar air, warna, aktivitas air (aw) dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen manisan kering berkisar antara 47-52%, kadar air rata-rata sebesar 23-25% bb dan nilai aktivitas air (aw) sebesar 0.55. Manisan mangga yang dihasilkan masih memberikan aroma khas mangga dengan rasa yang manis dan warna kuning jingga/kuning kemerahan. Pengeringan pada suhu 450 Cmembutuhkan waktu 44 jam pada irisan kubus, 47 jam pada irisan pipih, dan 99,5 jam pada irisan balok. Hasil uji organoleptik terhadap warna, penampakan, rasa, aroma, dan tekstur menunjukkan bahwa panelis lebih cenderung memilih bentuk irisan kubus (sangat suka) diikuti irisan balok (suka) dibandingkan manisan dalam bentuk irisan pipih (agak suka).