Kesesuaian Penerapan Manajemen Mutu Ikan Pindang Bandeng (Chanos Chanos) Terhadap Standar Nasional Indonesia.

Abstract

Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting dalam kegiatan pascapanen, mengingat hasil perikanan merupakan komoditi yang sifatnya mudah rusak (perishable goods). Oleh karena itu diperlukan penanganan cepat dan tepat untuk menjaga mutunya hingga produk sampai ke tangan konsumen. Ikan pindang merupakan salah satu produk olahan ikan tradisional yang sangat populer dan banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Namun, pengolahan ikan pindang secara tradisional biasanya kurang memerhatikan aspek sanitasi dan higiene sehingga menyebabkan rendahnya mutu simpan dan keamanan ikan pindang. Mutu adalah keseluruhan ciri atau karakteristik produk dalam tujuannya untuk memenuhi kebutuhan dan harapan konsumen. Selain itu, mutu produk merupakan hal yang sangat penting dalam menciptakan strategi bersaing dengan perusahaan lain, memberikan nilai tambah, memperpanjang masa simpan dan edar serta memperluas jangkauan pemasaran. Upaya yang harus dilakukan dalam rangka peningkatan mutu produk hasil perikanan adalah dengan cara mengendalikan proses pengolahan dengan penerapan sistem manajemen keamanan pangan berupa Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Salah satu unit pengolahan ikan (UPI) pemindangan di Kabupaten Bogor adalah Cindy Group . Berbagai macam jenis ikan diolah menjadi ikan pindang salah satunya adalah ikan bandeng (Chanos chanos). Keberhasilan proses pengolahan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan baku, cara penanganan dan pengolahan, serta kondisi lingkungan. Untuk menghasilkan produk pengolahan ikan yang berkualitas dan terjamin keamanannya perlu perhatian cara pengawasan dan penanganan produk mulai dari proses pengolahan hingga produk sampai ke tangan konsumen. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah 1) Menganalisis tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) pengolahan ikan pindang bandeng yang diproduksi oleh Cindy Group, 2) Menganalisis kesesuaian mutu setiap karakteristik ikan pindang bandeng yang di produksi oleh Cindy Group terhadap persyaratan SNI Ikan Pindang, (3) Menganalisis permasalahan manajemen mutu di Cindy Group. Metode penelitian bersifat deskriptif, responden 30 orang. Proses pengambilan data dilakukan dengan cara survey, observasi dan wawancara. Pengambilan contoh produk pindang ikan bandeng mengacu pada SNI 2326:2010 tentang metoda pengambilan contoh pada produk perikanan. Tipe contoh yang digunakan adalah contoh tunggal. Jumlah contoh yang mewakili populasi yaitu sebanyak lima unit untuk setiap lot. Contoh produk dianalisis organoleptik, mikrobiologi dan kimia. Uji statistik dilakukan dengan uji Anova (Program SPSS versi 20). Hasil penelitian menunjukan bahwa berdasarkan penilaian terhadap tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) menggunakan daftar penilaian UPI yang diterbitkan oleh Ditjen P2HP tahun 2007 menunjukkan bahwa Cindy Group memperoleh nilai SKP dengan rating “B” karena terdapat beberapa penyimpangan, yaitu 4 penyimpangan minor, 2 penyimpangan mayor, dan 1 penyimpangan serius. Nilai SKP pada hasil penelitian ini berbeda dengan nilai SKP yang dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan pada tahun 2013 yaitu rating “A”. Untuk mengatasi hal tersebut, maka perlu dilakukan tindakan koreksi untuk memperbaiki penyimpangan-penyimpangan yang terjadi sehingga rating SKP Cindy Group dapat meningkat. Secara Organoleptik dan kimia pada umumnya mutu produk ikan pindang bandeng sudah memenuhi standar mutu menurut SNI. Hasil uji organoleptik menggunakan uji hedonik menunjukkan nilai rataan diatas angka 7. Hal ini menunjukan bahwa mutu produk ikan pindang bandeng produksi Cindy Group dikaji dari karakteristik sensori maupun penerimaan konsumen telah memenuhi standar SNI. Secara keseluruhan, tingkat penerapan program kelayakan dasar pada pengolahan ikan pindang bandeng Cindy Group sudah cukup baik, persentase tingkat penerapan kelayakan dasar sebesar 92%. Sehingga secara umum produk ini layak untuk didaftarkan ke BSN agar dapat mencantumkan label SNI pada kemasan produknya. Permasalahan manajemen mutu yang terjadi di Cindy Group adalah kurangnya modal usaha sehingga kapasitas produksi yang dihasilkan rendah, hal ini menjadi kendala bagi perusahaan dalam upaya perluasan pangsa pasar. Berdasarkan analisis identifikasi permasalahan dengan menggunakan fishbone diagram, ditetapkan beberapa faktor yang berpengaruh terhadap permasalahan tersebut yaitu: modal, material, prosedur, manusia dan lingkungan. Hasil analisis Pareto diagram menunjukkan bahwa permasalahan yang paling dominan yang sedang dihadapi perusahaan adalah modal, material dan sumberdaya manusia, sehingga ketiga permasalahan tersebut perlu diatasi terlebih dahulu.