Karakteristik Susu Dan Keju Mozarella Dari Susu Kerbau Sungai Sumatera Utara.

Abstract

Di Indonesia, populasi kerbau sebagian besar adalah kerbau lumpur dan hanya sedikit kerbau sungai yang banyak terdapat di Sumatera Utara. Peternakan kerbau sungai di Sumatera Utara diusahakan oleh peternak rakyat dengan manajemen pemeliharan tradisional yang mengarah kepada biaya minimal, bukan pada efisiensi usaha dalam optimalisasi produksi dan teknologi pengolahan pada produk sehingga masih belum mementingkan kualitas produk. Konsumen susu kerbau memang masih terbatas, namun peluang pengembangan produk olahan dari susu kerbau cukup besar. Di Indonesia, keju Mozarella merupakan keju mulur segar (Fresh stretched cheese) yang dihasilkan dari susu sapi namun saat ini masih belum diproduksi dari susu kerbau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik susu dan keju Mozarella dari kerbau di Sumatera Utara. Susu kerbau diambil dari kerbau sungai laktasi di tiga peternakan yang terletak di tiga kecamatan yaitu Patumbak, Lubuk Pakam dan Siborong-borong. Peubah yang diukur adalah kualitas susu, asam lemak, asam amino, kualitas keju, tekstur keju, mikrostruktur keju menggunakan Scanning electron Microscopy (SEM) dan organoleptik keju. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan dari kadar protein dan bahan kering tanpa lemak pada susu kerbau sungai, terdapat pula perbedaan signifikan pada kadar protein, lemak dan kadar abu keju Mozarella. Hasil uji asam amino menunjukkan bahwa susu kerbau sungai memiliki nilai PDCAAS sebesar 76.0%. Keju terbaik berasal dari Lubuk Pakam dan Siborong-borong yang masing-masing memiliki rendemen keju yang lebih banyak (11.50% dan 11.17%), kadar lemak yang lebih tinggi (10,13 ± 2,36% dan 8,92 ± 5.21%) dan tekstur lebih lunak (430,2 ± 54,67 gf.s dan 504,9 ± 131,5 gf.s). Uji organoleptik menunjukkan bahwa keju Mozarella Siborong-borong memiliki tingkat penerimaan susu kerbau tertinggi hingga 79,4% dari panelis dengan mutu keju berwarna agak kuning, agak berbau susu, agak lunak dan rasa sedikit asin. Setiap peternakan menghasilkan kualitas susu yang berbeda dan memiliki kualitas keju Mozarella yang berbeda pula. Namun, penanganan susu dan pengolahan keju juga mempengaruhi kualitas keju Mozarella. Perlunya penelitian lanjutan tentang formulasi pakan dan manajemen pemeliharaan kerbau sungai di Sumatera Utara untuk mengetahui lebih jelas potensi yang dimiliki kerbau ini. Perlunya menjaga kebersihan dan melakukan sanitasi pada saat pemerahan, pengumpulan dan pemindahan susu kerbau untuk menekan pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan penurunan kualitas susu. Perlunya penelitian lanjutan tentang pemanfaatan whey dari hasil samping pembuatan keju Mozarella susu kerbau sungai.