Karakterisasi Dan Pemisahan Minyak Ikan Dari Air Pencucian Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (Hts).

Abstract

Pemanfaatan ikan ekonomis rendah dan ikan hasil tangkap sampingan (HTS) di kalangan nelayan masih belum optimal karena jumlah tangkapan yang fluktuatif dan lokasinya tersebar. Permasalahan utama dalam industri penangkapan secara komersial adalah banyaknya ikan HTS yang tidak dimanfaatkan dan dibuang kembali ke laut hingga mencapai 65,56% dari total tangkapan ikan HTS setiap tahunnya. Permasalahan lainnya adalah kesegaran ikan yang rendah, ukuran dan spesies ikan HTS yang bervariasi sehingga pengolah memerlukan penanganan pendahuluan yang tepat. Penelitian dan kajian pemanfaatan ikan HTS telah banyak mengalami perkembangan misalnya untuk pakan, ikan asin, dan pangan bernilai tambah. Salah satu produk bernilai tambah adalah surimi. Di Indonesia penelitian pembuatan surimi dari ikan HTS sudah dilakukan sejak tahun 2002. Proses produksi surimi secara umum meliputi tahap pencacahan, pencucian, pengepresan dan penambahan cryoprotectant. Jumlah air pencucian yang tinggi hingga mencapai 6-9 L/kg dan kandungan lemaknya dapat memberikan dampak negatif berupa pencemaran jika dibuang langsung ke lingkungan. Salah satu solusi yang ditawarkan adalah pemisahan lemak dalam air pencucian surimi menjadi minyak ikan. Kadar lemak dalam air pencucian surimi ikan HTS yang tinggi merupakan salah satu sumber yang potensial dijadikan minyak ikan kaya omega-3 dan meningkatkan nilai tambah produk hasil samping sebagai sumber pangan fungsional. Pemilihan metode ekstraksi yang tepat diharapkan mampu menghasilkan minyak ikan dengan jumlah dan kualitas yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik ikan HTS dan jenis ikan HTS yang prospektif dalam menghasilkan minyak ikan, menentukan metode pemisahan terbaik, kualitas minyak ikan dari ikan HTS yang dipilih, serta konsentrasi penambahan adsorben dalam proses bleaching minyak ikan HTS dengan adsorben sintetis dan alami. Penelitian ini bermanfaat sebagai langkah awal pemanfaatan hasil samping dari industri surimi dengan bahan baku ikan HTS yang belum dimanfaatan secara optimal dan memberikan teknologi alternatif dalam pembuatan minyak ikan. Penelitian terdiri dari tiga tahap yaitu proses karakterisasi ikan HTS, pemisahan minyak ikan dari air pencucian surimi ikan HTS dan tahap bleaching dengan menambahkan adsorben pada minyak ikan. Penelitian tahap satu terdiri atas identifikasi dan preparasi ikan. Identifikasi bertujuan untuk mengetahui spesies dan morfometrik, selanjutnya ikan dipreparasi untuk analisis proksimat, logam berat dan profil asam lemak. Penelitian tahap dua dilakukan pemisahan minyak ikan dari spesies ikan HTS terpilih dengan suhu dan waktu yang berbeda dengan analisis jumlah rendemen, nilai peroksida, asam lemak bebas, nilai p-anisidin, derajat keasaman, total oksidasi, warna dan viskositas minyak ikan yang dihasilkan. Penelitian tahap tiga dilakukan penambahan adsorben dengan metode sentrifugasi. Hasil analisis pada tahap pertama dapat disimpulkan bahwa dari sebelas jenis ikan HTS yang diteliti (Hemirhampus spp., Trichiurus savala, Saurida tumbil, Stolephorus sp., Carangoides spp., Leiognathus lineolatus, Formio niger, Rastrelliger kanagurta, Selaroides leptolepis, Sardinella sp., dan Nemipterus sp.) memiliki kandungan protein 15,00-17,70%, lemak 0,4-2,78% , air 69,01-76,61%, abu 2,69-5,94%, dan karbohidrat 1,32-6,68%, dengan komposisi asam lemak meliputi asam lemak jenuh (SFA) 14,55-36,83%, asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) 4,92-21,1% dan asam lemak tidak jenuh rantai panjang (PUFA) 10,9-23,06%. Ikan HTS memiliki kadar lemak yang tidak berbeda nyata (p>0,05) sehingga dipilih ikan kurisi (Nemipterus sp.) sebagai bahan baku minyak ikan HTS. Tahap selanjutnya, ikan kurisi diproses untuk pembuatan surimi pada salah satu perusahaan di Rembang, Jawa Tengah. Air dari proses pencucian surimi diendapkan dan diambil padatanya berupa hasil samping surimi (HS Surimi). HS Surimi dipisahkan dengan metode sentrifugasi berlanjut dengan perlakuan kombinasi suhu dan waktu. Proses pemisahan terbaik berdasarkan tahap dua diperoleh pada suhu ekstraksi 70 ˚C selama 30 menit dengan nilai asam lemak bebas (FFA) 6,27±0,72%; nilai peroksida (PV) 14,05±0,40 meq/kg; nilai p-anisidin (p-AV) 3,81±0,03 meq/kg; bilangan asam (AV) 12,48±0,01 mgKOH/g; total oksidasi (totox) 31,91±0,90 meq/kg dan rendemen 19,30±0,90%. Hasil penelitian tahap tiga menunjukkan bahwa perlakuan penambahan adsorben sintetis 3% dalam proses bleaching berhasil menurunkan nilai PV, AV, p-AV dan Totox sebesar 82,19%, 80,16%, 29,95% dan 77,42%. Perbandingan profil asam lemak dilakukan untuk mengetahui pengaruh proses pemisahan terhadap kadar PUFA. Persentase SFA tertinggi pada HS Surimi 33,74%, MUFA pada bleached oil 16,33%, dan PUFA pada suhu rendah (50-70 °C) sebesar 23,01%. Asam lemak dominan pada SFA adalah asam palmitat 14,92-20,31%, MUFA tertinggi adalah asam oleat 8,86-9,76%, PUFA dengan kandungan tertinggi pada asam eikosapentanoat (EPA) 3,05-4,55% dan asam dokosaheksanoat (DHA) 7,68-13,35%. Pemisahan minyak ikan dengan suhu rendah merupakan metode pemisahan terbaik yang berhasil mendapatkan total PUFA tertinggi dari metode lainnya.