Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi Dengan Penambahan Krim Dan Tepung Maizena

Abstract

Dadih merupakan produk fermentasi susu tradisional dari Sumatera Barat yang perlu dikembangkan, salah satunya dengan melakukan modifikasi pengolahan frozen dessert berbahan baku dadih dari susu sapi segar yang disebut es krim dadih susu sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisikokimia es krim dadih susu sapi dengan penambahan krim dan tepung maizena sebagai bahan penstabil. Penambahan krim dilakukan pada taraf 0%, 4%, 8%, sedangkan penambahan tepung maizena pada taraf 0.5%, 1.0% dan 1.5%. Karakteristik yang diuji meliputi uji overrun, kecepatan leleh, nilai pH, kadar air, kadar lemak, kadar abu, total asam tertitrasi dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan krim hingga taraf 8% meningkatkan nilai pH dan kadar lemak tetapi menurunkan overrun, kadar air dan kadar abu. Penambahan tepung maizena hingga taraf 1.5% dan interaksi antara krim dengan tepung maizena pada masing-masing taraf tidak mempengaruhi krim peubah yang diamati. Perlakuan pemberian krim dan tepung maizena belum efektif meningkatkan karakteristik fisikokimia es krim dadih susu sapi yang dihasilkan.