IDENTIFIKASI KADAR HISTAMIN DAN BAKTERI PEMBENTUK HISTAMIN DARI PINDANG BADENG TONGKOL

Abstract

Pindang diklasifikasikan sebagai produk olahan setengah awet karena pada umumnya daya awet ikan pindang relatif singkat. Pembentukan histamin yang cepat akibat kegiatan enzim dan bakteri yang terdapat pada ikan tersebut menjadikan ikan lebih cepat busuk dan daya simpan ikan akan lebih singkat, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai identifikasi kadar histamin pada bakteri hasil olahan pindang bandeng tongkol (Auxis rochei). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis histamin dan bakteri pembentuk histamin pada olahan ikan pindang tongkol (A. rochei). Ikan tongkol segar diperoleh dari hasil penangkapan kapal satu hari melaut dengan alat mini purse seine di TPI Cisolok Palabuhanratu. Ikan tongkol dibawa ke tempat pengolahan menggunakan coolbox dan diolah menjadi pindang badeng dengan taburan garam 20% dan perebusan selama 8 jam. Pindang tongkol yang dihasilkan disimpan pada suhu kamar dengan penyimpanan sampel pada jam ke 0,8,16,24 dan 32 jam. Pengamatan sampel dilakukan secara kimiawi (histamin dan TVB) dan mikrobiologi (TPC, identifikasi bakteri, kadar histamin pada bakteri). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan ikan pindang dapat mengaktifkan kembali produksi kadar histamin dimana menunjukkan nilai berbeda nyata selama 32 jam proses penyimpanan. Nilai TVB dan TPC juga meningkat selama proses penyimpanan pada pindang ikan tongkol (A. rochei). Teridentifikasi 6 jenis bakteri pembentuk histamin yang terdapat pada pindang ikan tongkol (A. rochei) yaitu P. vulgaris, H. alvei, M. Morganii, E. aerogenes, K. oxytoca, K. pneumonieae. Hasil uji aktifitas pembentukan histamin bakteri menunjukkan bahwa K. pneumonioe mempunyai kemampuan membentuk bakteri tertinggi sedangkan pembentukan histamin terendah yaitu H. alvei.