Karakterisasi Peptida Inhibitor Angiotensin Converting Enzyme (ACE) Hidrolisat Daging Kambing Kacang (Capra aegagrus hircus Linn) dalam Potensinya sebagai Ingredien Pangan Fungsional

Abstract

Kambing kacang (Capra aegagrus hircus Linn) merupakan kambing lokal Indonesia. Isu negatif yang berkembang di masyarakat bahwa konsumsi daging kambing sering dianggap sebagai salah satu penyebab hipertensi. Peptida inhibitor angiotensin converting enzyme (ACE) asal protein hewani merupakan salah satu alternatif senyawa antihipertensi. Peptida inhibitor ACE dapat dihasilkan dengan menghidrolisis sumber protein dengan menggunakan enzim protease. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh fraksi larut air hidrolisat daging kambing kacang dengan kemampuan inhibitor ACE dan aktivitas antihipertensi. Penelitian ini menggunakan sepuluh ekor kambing kacang jantan yang berasal dari peternakan rakyat di Jawa Timur dan didistribusikan oleh Mitra Tani Farm Desa Tegalwaru Kecamatan Ciampea Bogor. Kambing dibagi menjadi dua kelompok umur potong yakni < 1.5 tahun dan > 1.5 tahun. Kambing kacang lazim dikonsumsi masyarakat pada kedua kelompok umur ini. Bagian yang digunakan dalam penelitian ini adalah paha belakang (leg). Kadar protein, air, lemak, abu dan asam amino tidak berbeda di antara dua kelompok umur. Asam amino yang dominan dalam daging kambing kacang adalah asam glutamat, asam aspartat, leusina dan lisina. Hidrolisat protein daging kambing kacang dibuat dengan menggunakan kombinasi enzim endoproteinase dan protease kompleks pada berbagai konsentrasi (0.5, 1.0, 1.5% b/b dari total substrat) dan dihidrolisis selama 2, 4 dan 6 jam. Hidrolisis dimulai dengan penambahan endoproteinase selama satu jam, dilanjutkan penambahan protease kompleks dengan waktu hidrolisis selama 1, 3 dan 5 jam. Hidrolisis dilakukan pada pH 7 dan suhu 50 oC, serta pengontrolan pH hidrolisat setiap 30 menit dengan menggunakan natrium hidroksida 6 N. Fraksi larut air hidrolisat protein daging kambing kacang diperoleh dengan cara memisahkan supernatan dan endapan hidrolisat. Karakterisasi hidrolisat protein daging kambing kacang meliputi aktivitas inhibitor ACE, derajat hidrolisis, kadar protein terlarut, kadar peptida dan rendemen. Aktivitas inhibitor ACE bubuk hidrolisat pada konsentrasi 0.5 mg/mL dan 1 mg/mL secara berturut-turut adalah berkisar antara 21.2-45.2% dan 48-58%. Bubuk kering fraksi larut air hidrolisat daging kambing kacang dari semua perlakuan memiliki derajat hidrolisis berkisar antara 10.4-26.3%, kadar protein terlarut berkisar antara 534.7 – 579.9 mg/g, kadar peptida 400.4-520.8 mg/g dan rendemen berkisar antara 49.9-76.0%. Hidrolisat yang memiliki aktivitas inhibitor ACE tertinggi berasal dari hidrolisat yang dibuat dengan penambahan 0.5% b/b endoprotease dan protease kompleks yang dihidrolisis secara berurutan selama 4 jam. Hidrolisat ini selanjutnya difraksinasi bertahap untuk mendapatkan peptida inhibitor ACE. Tahap fraksinasi dimulai dengan menggunakan membran ultrafiltrasi 3 kDa, kemudian dilanjutkan dengan kromatografi permeasi gel menggunakan Sephadex G-10. Fraksi paling aktif kemudian dimurnikan dengan HPLC-RP secara bertahap dengan dua jenis kolom yang berbeda sehingga diperoleh peptida inhibitor ACE dengan bobot molekul 478 Da. Peptida inhibitor ACE hasil pemurnian fraksi yang paling aktif memiliki nilai IC50 : 12.91 mg/mL (27.0 μM) adalah peptida dengan sekuen Phe-Gln-Pro-Ser. Hidrolisat kasar dan peptida Phe-Gln-Pro-Ser memiliki aktivitas antihipertensi terhadap tikus gen hipertensi spontan. Angka penurunan tekanan darah sistol tertinggi adalah 19.30±1.66 mm Hg setelah 6 jam pemberian 10 mg hidrolisat per kg bobot badan dan sebesar 10.57±1.58 mm Hg setelah 8 jam pemberian 2.39 mg peptida Phe-Gln-Pro-Ser per kg bobot badan. Peptida inhibitor ACE standard adalah Phe-Gln-Pro, mampu menurunkan tekanan darah sistol sebesar 12.6 ± 2.54 mm Hg pada 6 jam setelah pemberian oral. Hidrolisat protein daging kambing kacang menunjukkan potensinya sebagai ingredien pangan aktif dalam bentuk minuman model.