Kandungan Mikrob Daging Kelelawar yang Diolah sebagai Bahan Pangan Tradisional

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kandungan mikrobdaging kelelawar yang dimasak secara tradisional berupa kari dan rica-rica, yang disimpan dalam lemari es selama 14 hari.Penelitian dilakukan dalamdua tahap. Tahap pertama menggunakan daging dari tiga jenis kelelawar yaitu kalong sulawesi (Acerodon celebensis), kalong hitam (Pteropus alecto), dan nyap biasa (Rousettus aplexicaudatus) yang dimasak rica-rica dan kari, setelah 14 hari disimpan dalam lemari es. Tahap kedua menggunakan satu jenis daging kelelawar yaitu Pteropus alecto yang dimasak rica-rica dan kari beberapa jam setelah disembelih. Hasil analisis dari daging olahan penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa total mikrob, Staphylococcus aureus, Eschericia coli, coliform, dan Salmonella sp dari daging tiga jenis kelelawar yang dimasak rica-rica dan kari berada diatas batas maksimun cemaran mikrob yang ditetapkan Badan Standardisasi Nasional (BSN, 2009) untuk pangan asal hewan. Hasil analisis pada tahap kedua menunjukkan bahwa daging kelelawar yang dimasak rica-rica dan disimpan selama 14 hari dalam lemari es mengandung total mikrob 3,1 x 104- 6,0 x 104Cfu/mL, Staphylococcus aureus 7,7 x 101- 7,6 x 103 Cfu/mL, sedangkan Eschericiacoli dan Salmonella sp adalah negatif. Daging kelelawar yang dimasak kari mengandung total mikrob 6,8x105- 9,7 x 105Cfu/mL, Staphylococcus aureus 4,3 x 101 - 1 x 104 Cfu/mL, Eschericia coli < 3/ mL, dan Salmonella sp adalah negatif. Berdasarkan hasil analisis, disimpulkan bahwa daging kelelawar rica-rica dan kelelawar kari yang dimasak beberapa jam setelah pemotongan dan disimpan hingga hari ke-14 masih layak dikonsumsi. Sementara rica-rica dan kari yang berasal dari daging 3 jenis kelelawar yang sudah dibekukan 14 hari sebelum dimasak mengandung mikrob yang melebihi batas maksimum, sehingga proses pengolahan ini sesuai BSN (2009) tidak direkomendasikan.