ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF BACTERIOCIN FROM INDIGENOUS Lactobacillus plantarum 2C12 AND ITS APPLICATION ON BEEF MEATBALL AS BIOPRESERVATIVE

Abstract

Salah satu tujuan pengawetan pangan adalah untuk memperpanjang masa simpan. Bahan pengawet alami dapat digunakan sebagai senyawa antimikroba, salah satu contohnya adalah bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi aktivitas antimikroba bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri asam laktat indigenus Lactobacillus plantarum 2C12 yang diisolasi dari daging sapi lokal dan mempelajari kualitas bakso yang ditambah dengan pengawet bakteriosin 0,3%, nitrit 0,3% dan kontrol (tanpa pengawet) selama penyimpanan (0, 3 dan 6 hari) pada suhu dingin (4oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteriosin yang diproduksi oleh L. plantarum 2C12 mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella Typhimurium. Efektivitas bakteriosin sebagai pengawet alami pada produk bakso dicapai dengan menghambat pertumbuhan total mikroba dan E.coli, yang tidak berbeda dengan nitrit. Penambahan bakteriosin dari L. plantarum 2C12 juga tidak berpengaruh terhadap perubahan kualitas fisik dan kimia bakso, sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3818-1995) untuk bakso.