UPAYA MENGURANGI BAU DAGING ITIK UNTUK MENINGKATKAN CITARASA HASIL OLAHANNY A MELALUI PEN AMBAHAN TEPUNG DAUN BELUNTAS (Pluchea indica L. Less) DALAMPAKAN

Abstract

Di Indonesia terdapat sumber daging unggas yang mempunyai potensi kuat untuk meningkatkan konsumsi protein hewani masyarakat yaitu temak itik lokal. Namun potensi tersebut secara nasional belum diwujudkan, karena bagi konsumen yang belum terbiasa mengkonsumsi daging itik, bau dari daging itik merupakan penyebab utama terjadinya penolakan. Untuk meningkatkan pemanfaatan daging itik akan diteliti upaya mengurangi bau daging itik melalui pemanfaatan daun beluntas. Berdasarkan pustaka, daun beluntas mengandung zat-zat yang mampu mencegah terjadinya autooksidasi penyebab off flavor. Daun beluntas akan diberikan dalam bentuk kering, dan dicampurkan dalan pakan. Daging yang dihasilkan dari perlakuan tersebut akan dibuat sosis dan bakso karena kedua jenis olahan tersebut sudah dikenal masyarakat dan mempunyai ban yak daya guna ( dibuat olahan lain). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas tepung daun beluntas dalam mengurangi baud aging itik dan memanfaatkan daging itik untuk sosis dan bakso dalam rangka meningkatkan minat konsumsi. Perlakuan dalam penelitian ini adalah pemberian tepung daun beluntas dalam pakan dengan taraf 0, 1, dan 2%. Dalam pembuatan sosis dan bakso dilakukan perlakuan tambahan yaitu penambahan kulit. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial 3 x 2, dengan faktor pertama adalah tepung daun beluntas (0, 1 dan 2%) dan faktor kedua adalah penambahan kulit (tanpa kulit dan dengan kulit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa baik pada bakso maupun sosis, penambahan beluntas cenderung menurunkan nilah pH, dan susut masak. Sementara, nilai DMA dan kekenyalan cenderung fluktuatif karena beluntas tidak berperan dalam kandungan protein produk. Wama pada bakso dan sosis juga menunjukkan pola fluktuatif akibat jumlah tepung daun beluntas yang masih sedikit. Penambahan kulit terutama akan meningkatkan susut masak dan wama kedua produk. Kadar kimia produk bakso maupun sosis, penambahan tepung beluntas menghasilkan perubahan yang fluktuatif. Penambahan kulit terutama akan meningkatkan kadar lemak baik pada bakso maupun sosis. Hasil analisa komposisi lemak jenuh pada sosis menunjukkan jumlah asam lemak tidak jenuh lebih besar dibandingkan dengan jenis asam lemak jenuh dan asam lemak lainnya. Pemberian tepung beluntas pada pakan itik baru bisa menurunkan jumlah asam lemak yang terbentuk pada taraf 2%. Hasil uji penerimaan konsumen menunjukkan bahwa konsumen lebih menerima bakso dan sosis tanpa penambahan kulit untuk semua parameter organoleptik. Penambahan tepung daun beluntas cenderung akan meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk.