Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Kacang Hitam dan Aplikasinya pada Brownies Panggang

Abstract

Rata-rata asupan protein per kapita orang Indonesia relatif rendah. Disisi lain, kacang hitam (Phaeseolus vulgaris) sebagai salah satu pangan lokal memiliki kandungan protein cukup tinggi yaitu 16.6% (basis basah). Tepung kacang hitam diharapkan dapat mensubstitusi dan mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode penepungan kacang hitam yang sesuai dan mengevaluasi pengaruh substitusi tepung kacang hitam terhadap sifat fisiko-kimia dan sensori produk brownies panggang. Dua metode penggilingan (kering dan basah) dipelajari untuk penepungan kacang hitam yang telah direndam selama 6, 12, dan 18 jam. Metode penepungan kacang hitam yang sesuai adalah metode penepungan kering dengan waktu perendaman 12 jam yang menghasilkan tepung dengan karakteristik kandungan protein 23.9%, karbohidrat 62.61 %, rendemen 49.39%, dan derajat putih 57.74. Substitusi 25% tepung kacang hitam pada brownies panggang menghasilkan produk yang tidak berbeda dengan kontrol (tanpa substitusi) dengan karakteristik mutu kimia (kadar protein 7.8%), mutu fisik (hardeness 513.13 gf, elastisitas 0.71, cohesiveness 0.36), dan mutu sensori (rating hedonik agak suka hingga suka).