RETENSI β-KAROTEN PADA MINYAK GORENG CURAH YANG DIFORTIFIKASI KAROTEN DARI RED PALM OLEIN (RPO)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji retensi β-karoten pada minyak goreng curah yang difortifiksi RPO (Red Palm Olein). Penelitian ini diawali dengan menganalisis kandungan gizi, sifat fisik dan mutu kimia RPO, dilanjutkan dengan fortifikasi minyak goreng curah menggunakan RPO setara 45 IU vitamin A dan dilakukan analisis sifat fisik, mutu kimia, dan profil asam lemaknya. Kemudian dilakukan percobaan pengulangan penggorengan dan perhitungan β-karoten pada tahu goreng serta kontribusinya terhadap kebutuhan vitamin A. Hasil dari penelitian ini didapatkan kandungan β-karoten sebesar 356 ug/gram. Asam lemak yang terdapat pada RPO didominasi oleh asam lemak palmitat (16:0) dan asam lemak oleat (18:1). Kekentalan RPO bernilai 56.5cP, RPO berwarna merah dengan derajat Hue bernilai 27.74. Bilangan peroksida RPO sebesar 107.06%. Retensi β-karoten pada minyak goreng pada penggorengan pertama adalah 70.57%, setelah penggorengan kedua sebesar 41.83% dan penggorengan ketiga sebesar 14.05%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggulangan pengggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap retensi β-karoten. hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa retensi pada minyak hasil penggorengan pertama berbeda dengan penggorengan kedua dan ketiga. Kandungan β-karoten dari minyak goreng curah fortifikasi per 100 gram produk gorengan pada tahu goreng mengalami pnurunan dari penggorengan pertama sebesar 57.26 (ug/100g) menjadi 10.71 (ug/100g) pada pengulangan penggorengan ketiga. hasil sidak ragam menunjukkan bahwa pengulangan penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kandungan β-karoten per 100 gram produk gorengan. Hasil uji lanjut Duncan menunjjukkan bahwa kadar β-karoten pada tahu hasil penggorengan pertama berbeda dengan penggorengan kedua dan ketiga