Bio flavor gel ikan cakalang (katsuwonus pelamis) sebagai bahan tambahan makanan sehat alternatif pengganti msg (monosodium glutamat)

Abstract

Indonesia merupakan pusat biodeversitas ikan di dunia. Salah satu ikan yang potensial dan hamper diseluruh perairan Indonesia dalam jumlah yang banyak. Volume produksi perikanan tangkap ikan cakalang pada tahun 2010 sebesar 329.949 ton. Pengolahan ikan cakalang umumnya dibuat menjadi ikan kayu. Ikan kayu ialah ikan yang diolah menjadi ikan asap melalui beberapa tahap. Tahapan tersebut meliputi meliputi penyiangan dan pemotongan, perebusan, pengasapan pertama, penambalan, pengasapan tahapan kedua, Pengeringan dan penyerutan, dan fermentasi. Setelah itu ikan kayu yang telah diserut lalu di larutkan dalam air dan diberi penambahan gelatin agar terbentuk gel bio flavor. Ikan kayu yang difermetasi lebih lama dikenal sebagai produk tradisonal jepang yang dimanfaatkaan sebagai bumbu masak (penyedap), dengan cara menyerut ikan kayu dengan pisau tajam menjadi serpihan tipis, selanjutnya ditambahkan air panas sebagai stok untuk pembuatan soup dan beberapa masakan. Ikan kayu memiliki banyak kandungan protein dan memiliki kandungan gizi yang berlimpah, seperti asam amino esensial, vitamin A, B, B1, B2, kalsium, natrium, niacin, kalium, zat besi, dan hanya mengandung sedikit lemak. Penggunaan MSG secara berlebihan dapat menimbulkan efek samping, baik jangka pendek maupun jangka panjang. Efek yang biasanya timbul pada jangka pendek diantaranya yaitu mengalami panas di leher, lengan, dada dan muka, selain itu dapat menimbulkan rasa mual, sakit kepala, berdebar-debar bahkan sampai mengalami muntah. Gejala ini sering disebut MSG Complex Syndrome. Gejala ini terjadi secara segera atau sekitar 30 menit setelah konsumsi dan bertahan selama sekitar 3-5 jam. Pada efek samping jangka panjang dapat terjadi akumulasi glutamat di otak, sehingga dapat memperenggang antar sinap yang berujung melemahnya daya ingat. Selain itu dapat terjadi hypertensi, serangan jantung dan strok. Oleh karena itu perlu ada pengganti MSG dari produk perikanan yang dapat menunjang produksi MSG yang aman bagi kesehatan. Tujuan yang melatarbelakangi penelitian ini ialah mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan bio flavor gel, membuat alternatif pengganti Monosodium Glutamat (MSG) yang aman dalam penggunaannya, serta inovasi produk yang menarik. Manfaat penelitian ini untuk terbuatnya penyedap rasa yang aman bagi pengguanaan bahan tambahan masak pada rumah tangga, restoran dan pedagang kaki lima, terbuatnya produk penyedap yang praktis, pengembangan bagi pribadi, masyarakat. Metode yang dilakukan ialah metode pembuatan ikan kayu, pembentukan gel dengan penambahan gelatin, serta dilakukan uji proksimat, uji organolepti, uji asam amino viskositas, uji gel strength dan uji analisis data.