Sosis Texturized Vegetable Protein (TVP) berbahan baku tempe dan jamur tiram sebagai alternatif makanan sehat untuk anak obesitas yang ekonomis, serta kaya protein dan serat

Abstract

Prevalensi anak obesitas di Indonesia relatif tinggi, yaitu mencapai 14%. Anak yang mengalami obesitas berisiko tinggi untuk menjadi obesitas pada saat dewasa dan berpotensi mengalami penyakit metabolik dan penyakit degeneratif saat dewasa sehingga akan mempengaruhi produktivitas kerja. Penyebab utama dari obesitas adalah ketidakseimbangan asupan dan pengeluaran energi serta kurangnya konsumsi serat. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengembangkan produk kaya gizi yang berasal dari pangan lokal dengan suatu teknologi pangan yang sesuai dengan trend gaya hidup modern dan tetap mengindahkan unsur-unsur zat gizi yang diperlukan tubuh. Produk yang berpotensi untuk dikembangkan adalah sosis berbasis pangan lokal tempe dan jamur tiram yang kaya protein dan serat. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formulasi sosis kaya protein dan serat dengan harga ekonomis, mengetahui kesukaan, mutu fisik dan kimia, serta kandungan gizi produk. Pembuatan sosis ini meliputi pencampuran tepung tempe dan jamur tiram serta bumbu pelengkap, pengisian pada selongsong sosis, pengukusan, dan pendinginan. Ada 6 formula dengan satu perlakuan, yaitu adisi jamur tiram (0, 10, 20, 30, 40, dan 50%). Pemilihan formula dilakukan dengan analisis sensori kepada 30 panelis semi terlatih. Data dianalisis dengan analisis statistika ANOVA (α=5%). Formula terpilih pada penelitian ini adalah formula dengan penambahan jamur tiram 20%. Formula tersebut memiliki tingkat kesukaan tertinggi dengan persentase penerimaan 74%. Kandungan gizi pada formula tersebut meliputi 44.5% air, 3.2% abu, 11.3% protein, 18.1% lemak, 23.0% karbohidrat, 20.6% serat pangan dengan daya cerna protein 72% memenuhi klaim gizi sumber protein dan serat. Estimasi harga jual produk adalah Rp 1600/batang lebih murah dari harga pasaran Rp 2000/batang dengan kualitas gizi yang lebih unggul.