Pemanfaatan prebiotik biji nangka (artocarpus heterophyllus lam.) Untuk produk minuman sinbiotik sebagai upaya pencegahan kanker kolon di indonesia

Abstract

Prevalensi kanker kolon di Indonesia cukup tinggi. Risiko penyakit tersebut dapat dikurangi dengan konsumsi pangan fungsional sinbiotik yang terdiri dari prebiotik dan probiotik. Pangan lokal biji nangka dapat berfungsi sebagai prebiotik pada minuman susu fermentasi sinbiotik karena mampu menstimulasi pertumbuhan bakteri Lactobacillus yang berfungsi sebagai probiotik. Tujuan penelitian adalah memperoleh formula minuman sinbiotik, mengetahui jumlah BAL, kesukaan, mutu kimia dan mikrobiologi, serta kandungan gizi produk. Pembuatan minuman sinbiotik meliputi pencampuran susu segar dengan tepung biji nangka, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi bakteri, inkubasi, dan pendinginan. Ada 8 formulasi dengan 2 perlakuan, yaitu jenis BAL (Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis) dan jumlah tepung biji nangka (0, 4, 5, dan 6% (b/v)). Pemilihan formula dilakukan dengan analisis total BAL sebanyak 4 kali ulangan dan analisis sensori kepada 70 panelis. Data dianalisis dengan ANOVA (α=5%) menggunakan program SAS 9.1. Formula terpilih pada penelitian ini adalah formula dengan bakteri Lactobacillus brevis dan tepung biji nangka 4% (b/v). Total BAL pada formula tersebut adalah 10.61 log cfu/ml dan berbeda nyata (α=5%) dengan kontrol. Formula tersebut memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada atribut warna (5.2), aroma (4.6), rasa (4.2), tekstur (4.5) dan overall (4.4). Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan asam berturut-turut yaitu 80.57, 1.11, 2.75, 3.56, 12.12, dan 1.88 % (b/b). Formula tersebut memiliki pH 4.19. Uji koliform, Salmonella, E. coli, TPC, kapang kamir, jumlah bakteri starter, ketahanan pH lambung berturut-turut adalah <3.0 APM/g, negatif/10 g, negatif/10 g, 5.8x108 cfu/ml, <1.0x101cfu/ml, dan 109 cfu/ml, 3.2x104 cfu/ml. Formula tersebut menyumbang 8% lemak, 5% protein, dan 4% karbohidrat berdasarkan AKG.