Formulasi Deppatori Pury Kudapan Tradisional Sulawesi Selatan yang Disubtitusi Tepung Pury (Pupae Mulberry)

Abstract

Formulasi kudapan Deppatori Pury dilakukan dengan mencampurkan bahan dasar yang terdiri dari tepung beras, tepung ketan, tepung pury, gula merah, wijen dan air dengan takaran yang sesuai. Formula Deppatori Pury terdiri dari F5 (tepung pury 5%), F10 (tepung pury 10%) dan F15 (tepung pury 15%). Pada uji hedonik, panelis lebih menyukai F10 yakni formula dengan penambahan tepung pury sebesar 10%, karena penambahan tepung pury yang semakin banyak akan membuat tekstur semakin keras. Metode yang digunakan analisis proximat untuk kandungan gizi. Hasil uji mutu hedonik juga menunjukkan bahwa F10 memiliki karakteristik warna cokelat kekuningan, rasa dan aroma yang netral, serta tekstur yang padat agak keras. Karakteristik kudapan Deppatori-Pury 10%, kandungan gizi dan mineral terdiri dari kadar air 7.92%, kadar abu 1.19%, kadar protein 5.80%, kadar lemak 25.99%, kadar karbohidrat 67.02%, energi 484 Kal, kadar kalsium 74.14 mg/100g, besi 1.96 mg/100g, fosfor 97.23 mg/100g dan hasil uji mikrobiologis 390 cfu/mL. Kontribusi Deppatori Pury 10% zat gizi protein dengan takaran saji 100 gram terhadap AKG kelompok usia lansia (65-80 tahun) sebesar 9.4-10.4% dan untuk mencapai kadar protein 20% dari AKG (BPOM 2004), Deppatori Pury yang dikonsumsi sebanyak dua kali takaran saji (200 g).